Zutaten für 2 Personen
Für die Erbsen-Suppe:
- 2 EL TK-Erbsen
- 200 g gelbe Spalterbsen
- 100 g Speckwürfel
- 1 kleines Stück Sellerieknolle
- ½ Petersilienwurzel
- 1 Karotte
- ½ gelbe Karotte
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 125 ml Sahne
- 125 ml Kaffeesahne
- 250 ml Gemüsefond
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 TL Safranfäden
- 1 TL Zucker
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für das Crostini:
- 2 Scheiben Schwarzbrot
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- Neutrales Öl
Für den Belag:
- 200 g Kalbsleber, küchenfertig
- 1 große Zwiebel
- 1 Apfel
- ½ Zitrone, Saft
- 20 g Butter
- Butter zum Anbraten
- 100 ml Apfelsaft
- 40 ml Cognac
- 100 ml Kalbsfond
- Neutrales Öl
- 2 Zweige Oregano
- 1 EL Speisestärke
- 150 g glattes Mehl
- 3 EL Zucker
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Suppe:
Spalterbsen in Wasser einweichen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und klein hacken. Restliches Gemüse schälen und klein schneiden. Eingeweichten Erbsen dazugeben, mit Gemüsefond aufgießen und köcheln lassen. Pürieren, passieren, würzen.
Safran im Mörser zerstoßen. Mit etwas Wasser auflösen und dazugeben. Mit Sahne und Kaffeesahne verfeinern. Karotte schälen, klein würfeln und mit den TK-Erbsen weichkochen. Speckwürfel und Lauch in einer Pfanne anbraten und als Suppeneinlage verwenden. Mit Sahne und Schnittlauch garnieren.
Crostini:
Schwarzbrotscheiben in Öl mit Thymian anrösten. Danach mit einer Knoblauch einreiben.
Belag:
Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Apfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in Öl und Butter anschwitzen. In einer Pfanne Zucker karamellisieren lassen, 20 g Butter dazugeben und mit Apfelsaft und Fond ablöschen. Zucker mit Zitronensaft von ½ Zitrone auflösen und Sauce einkochen lassen. Bei Bedarf mit Speisestärke abbinden. Äpfel hinzugeben und weiter einkochen. Mit Cognac aufgießen und flambieren.
Leber mehlieren und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Mit einem Stück Butter noch einmal durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. In Scheiben schneiden und abwechselnd mit den Äpfeln auf der Brotscheibe schichten. Darauf die Zwiebel verteilen und mit eingekochtem Apfelsud beträufeln. Mit Oregano verzieren.
Rezept: Ingrid Puchegger
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.02.2026
Episode: Rheinische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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