Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 2 Kalbsfilets à 100 g
- Rapsöl
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Tatar:
- 2 Matjesfilets (Natur) à 50 – 100 g
- 1 rote Zwiebel
- 1 Zitrone
- ½ Bund frischer Dill
- 2 EL Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 200 g große Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Rote Bete, vorgegart
- 1 rote Chilischote
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Butter
- 50 ml Rote-Bete-Saft
- 1 Stück Ingwer
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 frischer Meerrettich
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 50 g kalte Butter
- 50 ml Sahne
- 50 ml Kalbsfond
- ½ Bund Schnittlauch
- 1 TL Stärke
- Salz
- Pfeffer
Für das Ei:
- 2 Wachteleier
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rote Bete:
- 1 Rote Bete
- 1 frischer Meerrettich
- 1 TL Rapsöl
- Salz
Für die Garnitur:
3 Stängel Schnittlauch
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Tatar:
Matjesfilets waschen, trockentupfen und fein würfeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit den Matjes-Würfeln in eine Schüssel geben. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Matjes-Zwiebel-Mischung mit etwas Zitronensaft und Öl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dill abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und unter das Tatar geben.
Kalbsfilet:
Kalbsfilet waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Filet von allen Seiten in etwas Öl scharf anbraten, danach in den Ofen geben. Sobald eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist, aus dem Ofen nehmen. Butter erwärmen und Fleisch kurz durch die Butter schwenken.
Püree:
Lorbeerblatt abzupfen. Ingwer waschen und eine Scheibe abschneiden. Chili waschen, trockentupfen und anschneiden. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und mit Lorbeerblatt, Chilischote, Ingwerscheibe und Knoblauchzehe in Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen.
Lorbeerblatt, Ingwerscheibe, Knoblauchzehe und Chilischote entfernen und Kartoffeln ausdampfen lassen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Rote Bete würfeln und mit Butter und Rote-Bete-Saft zu den Kartoffeln geben. Alles fein zerstampfen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Schalotte abziehen und die Hälfte klein würfeln. Schalotten-Würfel im Bratensatz des Kalbfilets mit 10 g Butter anschwitzen, mit Kalbsfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Restliche Butter hinzufügen, mit dem Stabmixer unterrühren und ggf. mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden. Meerrettich schälen, reiben und auch in die Pfanne geben.
Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Sauce mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer verfeinern. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln, fein schneiden und der Sauce beimengen.
Spiegelei:
Wachteleier mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rote Bete:
Rote Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln. Scheiben in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig ausbacken. Meerrettich schälen und reiben. Rote Bete mit Salz und etwas Meerrettich würzen.
Garnitur:
Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln, grob hacken und über das Gericht streuen.
Rezept: Dirk Schmidt
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.01.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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