Zutaten für 2 Personen
Für die Perlhuhnbrust:
- 2 Perlhuhnbrüste à 150 g, mit Haut und mit Knochen
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Füllung:
- 75 g Champignons de Paris
- 200 g getrocknete Morcheln
- 1 Schalotte
- 30 g Crème fraîche
- 6 cl Porto (Portwein)
- 4 cl Weißwein
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 200 g Morcheln
- 2 Schalotten
- 30 g Butter
- 20 cl Weißwein
- 10 cl Rotwein
- 20 cl Porto
- 8 cl Geflügelfond
- 20 g glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für den Wirsing:
- 200 g Wirsing
- 4 Schalotten
- 250 ml Milch
- 2 EL Crème fraîche
- 5 cl trockener Sherry
- 1 TL gemahlener Piment
- Mehl
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Perlhuhn:
Perlhuhnbrüste waschen, trockentupfen, auslegen, Filets herauslösen und für die Füllung beiseitestellen. Die Brüste in der Mitte einschneiden, damit eine Öffnung für die Farce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Füllung fertig ist, die Masse in die Brüste füllen.
Brüste auf der Haut in eine geölte Pfanne legen und beidseitig 2 Minuten braten. 12 Minuten im Ofen garen. Bei Erreichen der Kerntemperatur von 53 °C aus dem Ofen nehmen und 8 – 10 Minuten ruhen lassen.
Füllung:
Morcheln und Champignons de Paris putzen und in Brunoise schneiden. Schalotte abziehen und fein schneiden. Butter in der Pfanne schmelzen, Pilze und Schalotte dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, Porto hinzugeben und einkochen. Perlhuhnfilets (von oben) im Multi- Zerkleinerer mit Crème fraîche mixen, salzen, pfeffern und mit der Pilz-Mischung vermengen.
Sauce:
Morcheln mit viel Wasser waschen und ca. 8 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen. Morcheln aus dem Wasser nehmen, Wasser durch ein Sieb geben und für die Sauce aufbewahren.
1 Schalotte abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 5 g Butter andünsten. Rotwein, Weißwein, etwas Wasser der eingeweichten Morcheln und Portwein hinzugeben und bis zur Hälfte einkochen. Geflügelfond hinzugeben. 20 g Butter in Stücke schneiden, Sauce damit montieren und salzen und pfeffern.
Die andere Schalotte abziehen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Morchel-Köpfe im Sieb abtropfen und mit der Schalotte, der restlichen Butter und der gehackten Petersilie dämpfen. Mit der Sauce vermischen.
Wirsing:
Wirsing putzen, klein schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotten abziehen, fein hacken, in Butter anschwitzen, leicht mit Mehl bestäuben und mit Sherry und Milch auffüllen. Mit Crème fraîche verfeinern, mit Piment, Salz und Pfeffer würzen und blanchierten Wirsing kurz mitziehen lassen.
Rezept: Christiane Rau
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.01.2020
Episode: Federvieh
Rezept-Bild: siehe PDF
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