Zutaten für 2 Personen
Für die Wachtelbrüste:
- 2 Wachtelbrüste, ohne Knochen
- 2 Wachtelkeulen, mit Knochen
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Lack:
- 2 EL Rotwein
- 250 ml Kalbsfond
- 50 ml Sojasauce
- 1 TL Tandooripaste
- 1 TL Honig
- 1 TL Stärke
- Salz
- Pfeffer
Für die Graupen:
- 50 g Perlgraupen
- 50 g Sellerie
- 1 Möhre
- 1 Lauchstange
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Parmesan
- 250 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Olivenöl
- 2 Zweige Petersilie
- 5 Stängel Schnittlauch
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 15 g weiße Champignons
- 1 Schalotte
- 100 ml Sahne
- 20 ml Weißwein
- 2 cl Sherry
- 50 ml Gemüsefond
- 1 Zweig Kerbel (alternativ Petersilie)
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 orangene Möhre
- 1 dunkle Möhre
- 1 dicke Scheibe Sellerie
- 15 g Butter
- 100 ml Gemüsefond
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Grillfunktion vorheizen.
Wachtel:
Wachtelbrüste- keulen waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Wenden und kurz auf der Rückseite braten.
Lack:
Kalbsfond auf ein Drittel einkochen und Sojasauce, Tandooripaste, Honig, Salz und Pfeffer hinzugeben. Ggf. noch etwas reduzieren lassen. Stärke in Rotwein auflösen und Lack mit der Stärke abbinden. Lack durch ein feines Sieb passieren und Wachtelbrüste auf der Hautseite damit bestreichen. Unter dem Backofengrill 1 – 2 Minuten karamellisieren lassen.
Graupen:
Schalotte abziehen. Die Hälfte der Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen. Graupen dazugeben und mit Weißwein und Fond ablöschen. Möhre schälen, Enden entfernen, klein würfeln und zu den Graupen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und klein hacken. Knoblauch abziehen und die Hälfte klein hacken. Petersilie und Knoblauch mit Olivenöl im Mörser oder mit dem Pürierstab mixen.
Sellerie schälen, Enden entfernen und fein würfeln. Lauch putzen, Enden entfernen und ebenso fein würfeln. Sellerie und Lauch zu den Graupen geben und kurz mitgaren. Parmesan reiben. Graupen mit dem Kräuter-Öl und Parmesan abschmecken. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und grob schneiden. Zum Schluss Schnittlauch und ggf. etwas Butter hinzugeben.
Sauce:
Schalotte abziehen und fein würfeln. Champignons putzen und in feine Blätter schneiden. Schalotte und Champignons in Butter anschwitzen, mit Fond, Sherry und Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne hinzufügen, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbel abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und die Sauce damit verfeinern.
Garnitur:
Möhren schälen, Enden entfernen, nach Belieben tournieren (Würfel, Quader, Zylinder, feine Streifen) und in etwas Fond blanchieren. Butter schmelzen und Möhren und Sellerie darin schwenken und das Gericht damit garnieren.
Rezept: Dirk Schmidt
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.01.2020
Episode: Federvieh
Rezept-Bild: siehe PDF
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