Zutaten für 2 Personen
Für Surf and Turf:
- 2 Gambas Carabiniera à 150 g, mit Schale, nicht entdarmt
- 1 Rinderfilet Steak à 250 g
- 1 kleiner Kopf Romanesco
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Limette
- 60 g Butter
- 2 Zweige Thymian
- 4 Zweige Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 250 g Butter
- 3 Eier (Eigelb)
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 EL Rotweinessig
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- 5 Pfefferkörner
- 1 TL weißer Pfeffer
Für die Kartoffel-Spaghetti:
- 2 große Kartoffeln
- Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Surf & Turf:
Fleisch waschen und trockentupfen. Eine Grillpfanne ohne Fett erhitzen und die Steaks darin ca. 2 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen ca. 15 Minuten zu Ende garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Gambas waschen, trockentupfen und in der noch heißen Grillpfanne von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Romanesco putzen, in kaltem Wasser blanchieren, herausnehmen und mit in die Pfanne geben. Knoblauch abziehen, grob schneiden, mit 2 EL Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Restliche Butter zugeben. Die aromatisierte Butter mehrmals mit einem Löffel über die Gambas gießen.
Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und als Zweig dazugeben. Limette halbieren, auspressen, Saft auffangen und in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern. Gambas von der Schale befreien, längs anschneiden und den Darm mit einem spitzen Messer entfernen. Steak, Gambas und Romanesco auf Tellern anrichten.
Sauce:
Schalotte abziehen und fein hacken. Lorbeerblätter abzupfen. Wein, Essig, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Schalottenwürfel aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Kurz aufschäumen lassen und den Schaum abschöpfen. Butter durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen.
Weinsud auch durch ein Sieb gießen und im Wasserband leicht erhitzen. Dabei darf der Schüsselboden das Wasser im Topf nicht berühren. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Weinsud, Eigelbe und eine Prise Salz mit dem Schneebesen verquirlen und dickschaumig aufschlagen. Schüssel vom Topf nehmen.
Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Schaummasse rühren. Zitrone halbieren, auspressen, Saft auffangen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Kartoffel-Spaghetti:
Kartoffeln schälen, mit dem Spiralschneider zu Spaghetti drehen und in 3 Bällchen geformt in Öl frittieren.
Rezept: Christiane Rau
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.01.2020
Episode: Hauptgang & Dessert
Rezept-Bild: siehe PDF
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