Zutaten für 2 Personen
Für die Kalbsnieren:
- 300 g gewässerte Kalbsnieren
- 125 g gekochter Speck
- 2 rote Zwiebeln
- 50 g Butter
- 150 ml Rotwein
- 50 ml Gemüsefond
- 50 ml dunkler Balsamicoessig
- 1 Lorbeerblatt
- 30 g Mehl
- 100 g Puderzucker
- Süßes Paprikapulver
- 40 g Butterschmalz
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rosmarin-Kartoffeln:
- 8 kleine Kartoffeln, festkochend
- 4 Zweige Rosmarin
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 50 g Crème fraîche
- 1 Bund glatte Petersilie
Zubereitung
Kalbsnieren:
Nieren am Vortag gut waschen und im Wasserbad über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Nieren aus dem Wasser nehmen und trockentupfen.
Zwiebeln abziehen, klein schneiden und mit Speck in einer Pfanne in Butterschmalz andünsten. Kalbsnieren separat in neutralem Öl anbraten. Wenn das Fleisch sich gräulich verfärbt, den überflüssigen Bratensaft weggießen. Mehl und etwas Puderzucker mitrösten und mit Balsamico-Essig und Rotwein ablöschen. Eventuell mit Gemüsefond verdünnen. Zwiebeln und Speck dazugeben und Lorbeerblatt dazugeben.
Mit süßem Paprikapulver, Salz, Pfeffer, dem restlichen Puderzucker und Balsamico abschmecken. Lorbeer rausnehmen und alles mit kalter Butter binden.
Kartoffeln:
Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser gar kochen. Abgießen. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Saure Nieren auf Tellern anrichten, Rosmarin-Kartoffeln daneben geben und mit Crème fraîche und Petersilie garniert servieren.
Rezept: Erich Zwarg
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.02.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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