Zutaten für 2 Personen
Für den Heilbutt:
- 600 g Heilbuttfilet, ohne Haut
- 2 Eier
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Kerbel
- 2 Zweige Blattpetersilie
- 8 Brickteigblätter
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
Für das Safrankraut:
- 300 g Spitzkohl
- 1 kleine Kartoffel
- 2 Schalotten
- 30 g Butterschmalz
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- 15 Safranfäden
- 2 Pimentkörner
- 8 weißer Pfeffer
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Nelke
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- Malabar-Bio-Pfeffer
Für die Kartoffelklößchen:
- 450 g Kartoffeln, mehligkochend
- 2 Eier
- 30 g Butter
- 1 EL Kartoffelstärke
- etwas Muskatnuss
- 4 EL Olivenöl
- 2 Zweige Petersilie
Für die Garnitur:
2 Zweige Kerbel
Zubereitung
Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen.
Heilbutt:
Das Filet in 4 gleich große Stücke schneiden. Butterschmalz erhitzen, die Filets darin von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Kräuter von den Zweigen zupfen und fein hacken. Die angebratenen Filets mit den Kräutern bestreuen, in je ein Brickteigblatt einrollen und mit Eigelb bestreichen. Etwa 6 - 10 Minuten im Backofen backen.
Safrankraut:
Kohl putzen, dafür die äußersten Blätter entfernen, den Kohl vierteln, Strunk entfernen und den Kohl fein schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Schalotten abziehen, fein hacken und darin anschwitzen. Spitzkohl zugeben, mit Weißwein, Sahne und Gemüsefond aufgießen.
Ein Gewürzsäckchen mit Pimentkörnern, weißem Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelke, Lorbeerblatt und Thymianblättchen befüllen. Safranfäden und Gewürzsäckchen in den Topf geben und den Kohl bei geschlossenem Deckel weich schmoren. Anschließend das Gewürzsäckchen entfernen.
Kartoffel waschen, schälen, fein reiben und das gekochte Kraut damit binden. Nochmals aufkochen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Klößchen:
Kartoffel gründlich waschen und knapp mit Wasser bedeckt weichkochen.
Backofen auf 150 °C vorheizen.
Die Kartoffeln heiß pellen und im Ofen 10 – 15 Minuten ausdämpfen lassen. Dann die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Die Butter zum Schmelzen bringen. Eigelbe, Kartoffelstärke, flüssige Butter, Salz und Muskatnuss zu der Kartoffelmasse geben und vorsichtig glatt kneten.
Daraus kleine Klößchen formen. Diese zunächst im kochenden Salzwasser abkochen und dann abgetropft im
heißen Olivenöl braten. Petersilienblättchen abzupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Petersilie darüberstreuen und kurz mitbraten.
Anrichten:
Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen. Das Kraut auf Teller verteilen, Fisch darauflegen, Klößchen dazu anrichten, mit frischem Kerbel garnieren und servieren.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.02.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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