Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 Lachsforellen, küchenfertig, ohne Haut
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Apfelessig
- 2 Zweige Kerbel
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Zitronenthymian
- 2 Zweige Liebstöckel
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 250 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 150 g Sellerieknolle
- 50 g Apfel
- 30 g Schalotten
- 200 ml Gemüsefond
- 150 ml Sahne
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Meerrettich-Gemüse:
- 25 g frischer Meerrettich
- 30 g orange Karotten
- 30 g gelbe Karotten
- 30 g Sellerieknolle
- 30 g Porree
- 2 EL Butter
- 1 EL Weißweinessig
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für das Schnittlauchöl:
- 125 ml Olivenöl
- 150 g Schnittlauch
- ¼ Zitrone
Für die Garnitur:
- 2 Stiele Schnittlauch
- 1 Apfel
Zubereitung
Lachsforelle:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und kleinschneiden. Einen Sud mit Zwiebel, Knoblauch, 100 ml Wasser, Apfelessig, Kerbel, Rosmarin, Zitronenthymian, Liebstöckel, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt zubereiten. Einmal aufkochen und leicht abkühlen lassen.
Fischfilets abbrausen, trockentupfen, in der Länge halbieren und mit dem Sud übergießen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Fisch aus dem Sud nehmen und das Olivenöl darüber gießen.
Im Ofen bei ca. 100 °C weitere 7 – 8 Minuten, je nach Stärke der Filets, im Öl ziehen lassen.
Püree:
Schalotten abziehen und kleinschneiden. Sellerie schälen, kleinschneiden und mit Schalotte in Butter anschwitzen. Mit Sahne und Gemüsefond ablöschen und weichkochen. Apfel waschen und in Würfel schneiden. Apfel zum Sellerie geben und weitere 3 Minuten weichkochen. In einen Mixbecher geben und zu einer Creme mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse:
Meerrettich raspeln. Karotten, Porree und Sellerie schälen. In Streifen schneiden und blanchieren. Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse in der Nussbutter kurz sautieren und mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. Weißweinessig dazugeben.
Öl:
Zitrone waschen und trockentupfen. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und kleinschneiden. Öl mit dem Schnittlauch und Zitronenzesten in eine Isi-Flasche geben und infusionieren. Nach ca. 10 Minuten aus der Flasche herausschütten und ohne Zitronenzesten aufmixen.
Garnitur:
Apfel waschen und in Spalten schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Rezept: Maria Schreiner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.02.2020
Episode: ChampionsWeek – Garmethoden
Hier: Konfieren
Rezept-Bild: siehe PDF
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