Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 1 helles Kalbsfilet, Mittelstück à 300 g
- 4 kleine Bundkarotten
- ½ junge Knoblauchknolle
- 1,5 Liter heller Kalbsfond
- 1/5 Bund Blattpetersilie
- ½ Bund Thymian
- ½ Bund Basilikum
- ½ Bund Estragon
- 20 g Pankobrösel
- 50 g Pistazien
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- Butter
- 1 Vanilleschote
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- Fleur de Sel
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Scheibe Ingwer
- 1 Zweig Thymian
- 100 ml weißer Portwein
- 100 ml Kalbsfond (vom Pochieren)
- 1 Orange
- 1 TL Mehl
- 1 TL Honig
- 70 g kalte Butter
- 1 Lorbeerblatt
- Piment d’Espelettes
- Salz
- Pfeffer
Für das Petersilienwurzel-Püree:
- 250 g Petersilienwurzeln
- ½ Porree
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 200 ml Gemüsefond
- 1 Bund glatte Petersilie
- 100 g Crème fraîche
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffelstroh:
- 1 große Kartoffel
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Kalbsfilet:
Kräuter abbrausen, trockenwedeln und grobhacken. Etwas Petersilie zur Seite legen. Knoblauch abziehen und kleinschneiden. Kalbsfond mit gehackten Kräutern, dem Lorbeerblatt und Knoblauch aufkochen und auf 80 °C abkühlen lassen.
Kalbsfilet alle 2 cm binden und ungewürzt in den Kräutersud legen. Darin rosa pochieren und erst nach dem Aufschneiden mit Fleur de Sel, Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Pistazien grob hacken. Brösel, Pistazien und Petersilie mischen und Kalbsfilet vor dem Aufschneiden darin wälzen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und Mark herauskratzen. Orange und Zitrone waschen und Zesten abreißen. Karotten schälen, in Butter und etwas Wasser kurz andünsten, mit Orange, Zitronenzesten, Salz und Vanille abschmecken.
Püree:
Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch kleinschneiden und zu den Petersilienwurzeln geben. Im Gemüsefond weichkochen. Abschöpfen und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Crème fraîche und der Sahne zu einem Püree mit der gewünschten Konsistenz verarbeiten. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und feinhacken, zugeben und das Püree in einem starken Mixer zu einer giftgrünen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, und den Zesten von Orange und Zitrone und Muskat (siehe oben) abschmecken.
Kartoffelstroh:
Öl in einem Topf erhitzen. Kartoffel schälen und sehr feine Julienne schneiden. Kartoffel-Julienne kurz vor dem Servieren frittieren und mit Salz bestreuen.
Sauce:
Schalotte abziehen und feinschneiden. Knoblauch abziehen und andrücken. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Honig in der Pfanne karamellisieren, geschälte Schalotten, angedrückte Knoblauchzehe, Ingwer, Lorbeerblatt und Thymianzweig zugeben, kurz durchrühren und mit der Hälfte des Portweins ablöschen, einkochen, wieder mit Portwein ablöschen, einkochen und dann den Kalbsfond zugeben und reduzieren.
Orange waschen und Zesten abreiben. Orange halbieren und Saft auspressen. Sauce mit Orangensaft, Zesten, Salz, Pfeffer und Piment d’espelettes abschmecken. Abseihen und mit Butter aufmontieren, eventuell mit einer Butterkugel (Mehl und Butter verknetet) binden. Erneut abschmecken.
Rezept: Gerda Frauenlob
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.02.2020
Episode: ChampionsWeek – Garmethoden
Hier: Pochieren
Rezept-Bild: siehe PDF
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