Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 2 Kalbsfilets
- 1 EL Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Balsamico-Feigen-Sauce:
- 3 getrocknete Feigen
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Rotwein
- 50 ml Rinderfond
- 1 Sternanis
- 1 Stängel Rosmarin
- 25 ml Balsamicoessig
- ½ TL Ras el Hanout
- ½ TL Neutrales Öl
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für die Falafel-Waffeln:
- 480 g Kichererbsen, aus der Dose
- 3 Eier
- 1 Zitrone
- 3 Zweige Koriander
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 2 Zweige Minze
- 2 TL Backpulver
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Öl für das Waffeleisen
Für die Dattel-Creme:
- 65 g Soft-Datteln, entsteint
- 100 g Schmand
- 100 g Frischkäse, Natur
- 1 Knoblauchzehe
- ½ TL Harissagewürz
- ¼ TL Currypulver
- ¼ TL Salz
- Pfeffer
Für die Deko:
- Blattsalat
- 5 kleine Kirschtomaten
- ½ Granatapfel
Zubereitung
Waffeln:
Kichererbsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in einen Mixer füllen. Kräuter abbrausen und trocken wedeln. Zitrone auspressen. Für die Falafel-Masse Backpulver, Eier, Olivenöl, Koriander, Petersilie, Minze, 2 EL Zitronensaft, Kreuzkümmel und etwas Salz hinzufügen. Alles mixen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Waffeln in einem mit Öl ausgepinselten Waffeleisen nach und nach ausbacken.
Kalbsfilet:
Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kalbsfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten anbraten. In den Ofen geben und nachgaren lassen. Aus dem Ofen nehmen und nach einer kurzen Ruhezeit in Scheiben schneiden.
Sauce:
Knoblauch abziehen und auspressen. Schalotte abziehen und mit Feigen in kleine Würfel schneiden. Von den Feigenwürfeln ⅓ für die Deko zurücklegen. Rosmarin abbrausen. Die Pfanne mit dem Bratensatz der Kalbsfilets erneut mit etwas neutralem Öl erhitzen und Schalotte, Knoblauch, Feigen, Rosmarin, Sternanis und Ras el Hanout zusammen andünsten. Danach alles mit dem Rotwein und dem Rinderfond ablöschen. Etwas einreduzieren lassen.
Balsamico und Cayennepfeffer hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die beiseitegelegten Feigenwürfel hinzufügen und in der Sauce warm werden lassen.
Creme:
2 Datteln für die Deko zur Seite legen und den Rest klein schneiden. Schmand und Frischkäse miteinander verrühren. Knoblauchzehe abziehen, pressen und zum Schmand-Frischkäse geben. Mit den zerkleinerten Datteln verrühren. Mit Harissa, Currypulver, Salz und Pfeffer verfeinern. In Schälchen füllen und mit den 2 übrigen Datteln garnieren.
Anrichten:
Salat waschen, eventuell in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten waschen und ein paar Kerne aus dem Granatapfel lösen. Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Salat, Tomaten und Granatapfelkernen garnieren.
Rezept: Christian-Johannes Weigl
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.03.2020
Episode: Orientalische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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