Zutaten für 2 Personen
Für die Lendchen:
- 325 g Schweinefilet
- 100 g Bacon
- 50 g Schinkenspeck
- 200 ml Sahne
- 50 ml Crème fraîche
- 100 ml Fleischfond
- 100 ml trockenen Weißwein
- 3 EL eingelegten grünen Pfeffer
- 1 EL Mehl
- 20 g kalte Butter
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Spätzle:
- 200 g Mehl
- 50 g Weichweizengrieß
- 2 Eier
- 1 EL Speisesalz
- 2 EL Butter
Für die Möhren:
- 250 g junge Möhren mit Grün
- 1 Vanilleschote
- 20 g Butter
- 1 TL Honig
- 1 Prise Salz
- 125 ml Gemüsefond
- Pfeffer
Zubereitung
Spätzle:
Mehl, 125 ml Wasser, Grieß, Eier und Salz miteinander vermengen, gut durchschlagen und Teig kurz ruhen lassen. Salzwasser zum Kochen bringen und Teig mit der Spätzlespresse oder mit dem Brett hinein schaben, kurz aufkochen lassen, abschöpfen und abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Spätzle vor dem Servieren kurz darin schwenken.
Schweinefilet:
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Schweinefilet waschen und trockentupfen. Baconscheiben überlappt auslegen, das Filet darauflegen, einrollen und mit Küchengarn oder mit Rouladennadeln fixieren. Filet ca. 6 Minuten von allen Seiten in einer Pfanne in Rapsöl kross anbraten, anschließend im Backofen bis zur Kerntemperatur von 58 °C ziehen lassen.
Bratensatz aufheben. Schinkenspeck würfeln und im Bratsud der Schweinefilet-Pfanne anbraten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Sahne und Fond dazugeben und weiter einkochen. Salzen und pfeffern und
eingelegten grüner Pfeffer unterrühren. Am Ende kalte Butter untermixen und ggf. mit Mehl abbinden.
Möhren:
Möhren so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Vanilleschote der Länge nach halbieren und Mark herauskratzen. Butter mit Honig, Salz und Vanille in einem Topf erhitzen. Möhren darin unter Wenden anschwitzen. Fond dazugeben und bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Möhren glänzen.
Tipp:
Für perfekt glasierte Möhren braucht es nicht nur Fett, sondern auch Wasser oder Fond. Wenn nämlich eine gleichmäßige Emulsion entsteht, bekommt man am Ende eine Möhre, die nicht nur durch das Fett glänzt.
Rezept: Carina Mayer-Pendl
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.03.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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