Zutaten für 2 Personen
Für die Pfaffenstückchen:
- 4 Sot-l'y-laisse (Pfaffenstückchen von der Bresse Poularde)
- 50 g Mehl
- 2 Eier
- 50 g Pankomehl
- Rapsöl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für das Graupen-Risotto:
- 70 g Perlgraupen, mittel
- 300 ml Hühnerfond
- 10 g Butter
- 20 g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 25 g Mehl
- 25 g Butter
- 500 ml Hühnerfond
- 300 ml Sahne
- 30 ml Champagner
- 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 20 ml Schnittlauchöl
- ½ Bund Schnittlauch
- Einige Schnittlauchblüten
- 2 braune Champignons
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Pfaffenstückchen:
Sot-l'y-laisse parieren und halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zunächst durch Mehl, dann durch Ei und zuletzt durch Pankomehl ziehen. Anschließend 2 Minuten frittieren.
Sauce:
Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl hinzugeben. Fond nach und nach hinzugießen. Kochen lassen und im Anschluss Sahne hinzugeben. Zitronenschale abreiben, anschließend auspressen. Mit Zitronenabrieb und Zitronensaft und Champagner abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Risotto:
Butter in einem Topf schmelzen. Graupen hinzugeben und leicht anschwitzen lassen. Mit etwas Fond unter ständigem Rühren ablöschen. Den restlichen Fond hinzugießen und unter ständigem Rühren weiter köcheln lassen, bis die Graupen al dente sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan abschmecken. Dabei den Risotto schön cremig halten.
Anrichten:
Champignons in Scheiben schneiden. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und klein hacken. Zum Anrichten den Risotto als Spiegel in einen tiefen Teller geben. Die beiden Hälfen des Sot-l'y-laisse anlegen und die Sauce
herum angießen. Das Schnittlauchöl auf die Sauce tröpfeln, mit Champignons und Schnittlauchspitzen sowie -blüten dekorieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.03.2020
Episode: Finale – Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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