Zutaten für 2 Personen
Für den Lammrücken:
- 600 g Lammrücken, am Strang und pariert
- Getrockenete Tomaten
- 100 ml Lammfond
- 50 ml Hojiblanca-Olivenöl
- 1 Zweig Thymian
- 3 EL Pankomehl
- Salz
- Pfeffer
Für das Ragout:
- 100 g Keniabohnen
- 100 g Haricot Coco Bohnen (4 Std. vorher in lauwarmem Wasser einweichen)
- 50 g Feve-Bohnen
- 8 kleine, junge Artischocken (Poweraden)
- 4 getrocknete Tomaten
- 2 Schalotten
- 30 g Butter
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Zweig Bohnenkraut
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Prise Piment d’Espelette
- 1 Prise Zucker
- 2 EL Olivenöl
- Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Lamm:
Lammrücken waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Im vorgeheizten Ofen garen. Lammfond in der Pfanne erwärmen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und Nadeln abzupfen und hacken. Fleisch kurz vor dem Servieren mit Lammfond, Pankomehl, Thyniannadeln, getrockneten Tomaten und Olivenöl durch die Pfanne ziehen und zum Teil als Kruste auf das Lamm geben.
Gemüse-Ragout:
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Artischocken schälen. Mit einem Parisienne-Löffel vorsichtig das Innere herauslösen, dann die Artischocken vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Artischocken darin anbraten. Bei mäßiger Hitze fertig garen.
Bohnenkraut, Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Bohnenkraut hacken. Rosmarin und Thymian zu den Artischocken geben. Mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.
Keniabohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann abtropfen lassen und klein schneiden.
Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Farblos in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Die eingeweichten Coco-Bohnen hinzufügen. Nach und nach mit Geflügelfond und Weißwein auffüllen und so die Bohnen garen.
Feve-Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die äußere Haut entfernen. Coco-, Kenia- und Feve-Bohnen mit etwas Butter in einer Sauteuse erwärmen. Tomaten in Würfel schneiden und hinzugeben. Bohnen mit Bohnenkraut, Zucker, Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
Rezept: Karlheinz Hauser
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 26.03.2020
Episode: Hauptgang
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Lammrücken mit Minz-Salat
- Cornelia Poletto: Pasta mit Salsiccia
- Thomas Martin: Lammrücken mit Fenchel