Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 2 Kabeljaufilets à 100 g
- 5 Zweige Thymian
- Olivenöl
- Butter
- 20 g roter Pfeffer (Pondicherry)
- Fleur de Sel
Für das Gemüse:
- 1 Bund Thaispargel
- 150 g Pak Choi
- 50 g Enoki Pilze
- Butter
- Salz
- Eiswasser
Für das Curryöl:
- 100 ml Pflanzenöl
- 50 g mildes Jaipur-Curry
Für den Pinienfond:
- 50 g Schalotten
- 50 g Pinienkerne
- 30 g Butter
- 100 ml Geflügelfond
- 10 ml Balsamicoessig
- 20 ml roter Portwein
- 30 ml Pflanzenöl
- 1 Zweig Thymian
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kabeljau:
Kabeljaufilets waschen, von Gräten und Haut befreien und mit Küchenkrepp leicht abtupfen. Schonend in Butter anbraten. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Kabeljau mit etwas Thymian und Pfeffer würzen. Mit Fleur de Sel abschmecken.
Gemüse:
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel und Pak Choi putzen und blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne auslassen und Spargel und Pak Choi darin schwenken. Enoki Pilze putzen und das Ende der Stiele abschneiden. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Curryöl:
Pflanzenöl leicht in einem Topf erwärmen. Curry hinzufügen. Solange wie möglich ziehen lassen, dann das Öl durch ein Sieb passieren.
Fond:
Pinienkerne auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen kurz anrösten, bis die Kerne eine goldgelbe Farbe angenommen haben.
Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Thymian abbrausen, trockenwedeln, Blättchen abzupfen und klein hacken. Schalotten und Thymian in einem Topf mit Pflanzenöl farblos anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Fond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Den Sud mit Butter, Baslsamicoessig und Salz abschmecken. Anschließend die Pinienkerne zum Sud geben.
Anrichten:
Auf die vorgewärmten Teller mittig den Kabeljau setzen. Kreisförmig Pak Choi, Enoki Pilze und Spargel um den Kabeljau legen, mit dem Sud und etwas Curryöl vollenden.
Rezept: Karlheinz Hauser
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 25.03.2020
Episode: Zwischengang
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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