Zutaten für 2 Personen
Für den Loup de mer:
- 400 g Filets vom Loup de mer, mit Haut
- 2 EL Butterschmalz
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für den Nudelteig:
- 200 g Nudelmehl
- 2 Eier
- Butter
- Salz
Für die Füllung:
- 100 g Sauerkraut, fertig gekocht
- 2 Scheiben Coppa
- 1 weiße Zwiebel
- 100 g Ricotta
- Musaktnuss
- 1 EL Butter
- 1 Prise Salz
Für die Beurre blanc:
- 2 Schalotten
- 3 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 4 cl Wermut
- 400 ml Fischfond
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Tortelloni-Teig:
Mehl, 40 ml warmes Wasser, ein Ei und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten. Teig gut kneten und vakuumieren. Dann mit einer Nudelmaschine möglichst dünne Bahnen ausrollen und in Kreise schneiden. Zweites Ei trennen und Eigelb auffangen.
Tipp:
Wenn Sie den Nudelteig vakuumieren, dann sparen Sie sich die Ruhezeit des Teiges. Sollten Sie kein Vakuumiergerät haben, lassen Sie den Nudelteig in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen.
Tortelloni-Füllung:
Sauerkraut in einer Pfanne anschwitzen. Zwiebel abziehen und würfeln. Coppa würfeln und mit Zwiebel und Butter in die Pfanne zum Sauerkraut geben. Alles gut bräunen. Muskatnuss reiben und 1 Messerspitze auffangen. Sauerkraut-Coppa-Mischung mit Muskat und Salz abschmecken. Ricotta hinzugeben und alles zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Kaltstellen.
Tortelloni-Fertigstellung:
2 Ränder über Eck mit wenig Eigelb (von oben) bepinseln, die Füllung mittig platzieren, umschlagen und Tortelloni formen. Die fertigen Nudeln in kochendem Salzwasser für ca. 1 Minute kochen und in etwas Butter schwenken.
Loup de mer:
Fischfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und an der Hautseite mehlieren. Dann auf der Hautseite kräftig in Butterschmalz braten.
Sauce:
Schalotten abziehen, fein würfeln und anschwitzen. Sahne, Wein, Wermut und Fond dazugeben und einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce anschließend mit der Butter aufmixen.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 01.04.2020
Episode: Zwischengang
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Johann Lafer: Kartoffel-Frikadellen
- Mario Kotaska: Tagliatelle mit gefüllten Morcheln
- Nelson Müller: Gebeizter Saibling mit Blumenkohl