Zutaten für 2 Personen
Für die Wachtel:
- 4 Wachtel Supreme
- 1 Zweig Rosmarin
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- Schweinenetz
Für die Sauce:
- 2 Wachtelkarkassen (alternativ 1 ganze Wachtel, zerteilt)
- 1 Zitrone
- 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g kalte Süßrahmbutter
- 200 ml Sahne
- 250 ml Hühnerfond
- 100 ml trockener Weißwein
- 2 cl Portwein
- 1 cl Cognac
- Mehl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Blumenkohl-Püree:
- 250 g Blumenkohl
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Frischkäse
- 1 EL Süßrahmbutter
- Muskatnuss
- Tonkabohne
- 1 Msp. Natron
- ½ TL rosa Pfefferbeeren
- Rosa Pfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für das Primeur-Gemüse:
- 100 g TK-Erbsen
- 10 Zuckerschoten
- 2 kleine Möhren, mit Grün
- 1 Mini Romanesco
- 6 Stangen grüner Spargel
- 250 g Süßrahmbutter
- Butterschmalz
- 150 ml Gemüsefond
- 1 Prise Zucker
- Muskatnuss
- Kampot Rouge Pfeffer
- Salz
Für die Garnitur:
- Rosa Pfeffer-Beeren
- 1 Handvoll essbare Blüten
Zubereitung
Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wachtel:
Wachtel mit Salz und Pfeffer würzen in das Schweinenetz einwickeln. In Butterschmalz scharf anbraten und im Ofen ziehen lassen. Zum Schluss die Schweinenetzreste entfernen.
Sauce:
Schalotten abziehen und kleinschneiden. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Beides im Bratensatz der Wachtel mit etwas zusätzlicher Butter anschwitzen. Die zerteilten Wachtelkarkassen dazugeben und stark anrösten. Cognac zugeben und flambieren (alternativ: einkochen lassen).
Mit Mehl bestäuben, hell anrösten und nach und nach Weißwein und Portwein hinzugeben und einkochen. Bouquet Garni abbrausen, trockenwedeln und hinzugeben. Sahne und Fond ebenfalls und alles einkochen lassen. In einen Topf abseihen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren.
Püree:
Salzwasser aufsetzen, Natron dazugeben und ½ Msp. Tonkabohne hineinreiben. Blumenkohl putzen, Röschen abtrennen und im Kochwasser garen. Knoblauch abziehen. Blumenkohl abschöpfen, mit Frischkäse, Butter und Knoblauch pürieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Rosa Pfeffer beim Anrichten oben draufgeben.
Gemüse:
Romanesco waschen, trockentupfen und ca. 6 Röschen abtrennen. Zuckerschoten, Möhren, und Spargel waschen und trockentupfen. Spargel und Möhren in Butterschmalz anschwitzen und mit einer Prise Zucker karamellisieren. Mit Fond aufgießen und das übrige Gemüse hinzufügen. Mit Salz, Kampot Rouge Pfeffer und Muskat abschmecken.
Anrichten:
Das Gericht auf Tellern anrichten und mit Rosa Pfeffer-Beeren und ein paar essbaren Blüten genieren. Die Wachtel hat Wilfried beim Präsentieren auf einem Miniatur-Räucherofen serviert.
Rezept: Wilfried Neudecker
Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.04.2020
Episode: Low Carb
Rezept-Bild: siehe PDF
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