Zutaten für 2 Personen
Für das Türmchen:
- 50 g Couscous
- 1 Aubergine
- 3 Shiitake
- 2 rote Paprika
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Limette
- 120 ml Gemüsefond
- ¼ TL Ras el Hanout
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Chili-Öl:
- 1 rote Chilischote
- 50 ml Olivenöl
- Grobes Meersalz
Für die Creme:
- 70 g Crème fraîche
- ½ Bund Kerbel
- Salz
Für Sellerie-Sticks:
- ½ Staudensellerie
- 1 Limette
- 40 ml Olivenöl
- 4 Zweige glatte Petersilie
- 1 Prise grobes Meersalz
Für die Garnitur:
- 1 Avocado
- ½ rote Zwiebel
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 2 EL Stärke
- 2 EL Mehl
- 300 ml Neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Türmchen:
Aubergine waschen, trocknen und in Würfel schneiden. Paprika waschen, trockentupfen, sorgfältig schälen, vom Kerngehäuse und Scheidewänden befreien und in Rauten schneiden. Schalen beiseitelegen und aufheben. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
Auberginen mit Paprika in einem Topf mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben, mit anbraten und die Hitze reduzieren. Shiitake putzen, fein würfeln und mit etwas Ras el Hanout auch in den Topf geben. Salzen und pfeffern.
Für den Couscous in einem weiteren Topf Fond erhitzen. Limette halbieren und auspressen. Couscous in einer Schüssel mit dem Fond aufgießen und etwas Limettensaft und Olivenöl dazugeben. Gemüse mit dem Couscous vermengen und in einem Ring anrichten.
Öl:
Chili waschen, trockentupfen, grob mit den Kernen hacken und mit Öl, etwas Salz und den Paprikaschalen (von oben) in einem Mörser kräftig für 2 Minuten stoßen. Öl durch ein feines Sieb passieren.
Tipp:
Paprikaschalen gibt man zum Öl, damit dieses eine schöne rote Farbe bekommt. Wenn man die Paprika dann weiter verarbeitet, ist sie ohne Schale auch leichter zu verdauen.
Sticks:
Staudensellerie putzen, Strunk entfernen, in Stücke zerteilen, waschen und die Fäden sorgfältig vom Sellerie lösen. Wasser im Dampfgarer erhitzen. Limette halbieren und auspressen. Staudensellerie mit Olivenöl, Limettensaft und etwas Salz in einen Vakuumbeutel geben, fest verschließen und etwa 10 Minuten im heißen Dampf garen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Sellerie aus dem Beutel nehmen und mit der gehackten Petersilie vermengen.
Creme:
Kerbel waschen, trockenschleudern und ganz fein hacken. Kerbel mit Crème fraîche verrühren und mit etwas Salz würzen.
Garnitur:
Öl in einem kleinen Topf auf ca. 170 °C erhitzen.
Mehl und Stärke mit 75 ml eiskaltem Wasser mit einem Schneebesen zu einem glatten, flüssigen Tempura-Teig verrühren. Avocado halbieren, Kern entfernen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und dieses in Spalten schneiden. Zwiebel abziehen, halbieren und in grobe Streifen schneiden.
Avocado und Zwiebelstücke auf Holzspießen aufspießen, durch den Tempurateig ziehen und im heißen Fett ca. 1 ½ Minuten kross ausbacken. Tempura-Gemüse mit Salz würzen.
Anrichten:
Die Creme zum Auberginen-Paprika-Türmchen geben. Selleriesticks überkreuz auf dem Teller anrichten, mit Chili-Öl übergießen und mit dem Tempura-Gemüse und etwas Petersilie garniert servieren.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 22.04.2020
Episode: Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Auberginen-Avocado-Burger
- Cornelia Poletto: Auberginen-Röllchen
- Mario Kotaska: Auberginen-Piccata