Karlheinz Hauser | Kartoffel-Gulasch mit Wachtel und Morcheln - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Kartoffel-Gulasch:

1 kg französiche Grenaille Kartoffeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL saure Sahne
500 ml Geflügelfond
1 TL Majoran
1 TL Kümmel
3 EL edelsüßes Paprikapulver
3 EL Schweineschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Wachtel:

2 Wachteln, ausgelöst
Butter
Olivenöl
Chiliflocken
Salz
Pfeffer

Für die Morcheln:

200 g frische, kleine Spitzmorcheln
2 Schalotten
1 EL Portwein
1 EL Madeira
1 Bund Kerbel
Butter
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

1 kleine Belper Knolle, ca. 30 g
2 EL saure Sahne
1 Zweig Kerbel

Zubereitung

Gulasch:

Schalotten abziehen, kleinschneiden und in Schweineschmalz in einer Pfanne goldgelb rösten. Knoblauch abziehen. Knoblauch, Majoran und Kümmel kleinhacken, zu den Zwiebeln geben und kurz mit anrösten. Topf von der Platte ziehen und das Paprikapulver kurz mit anschwitzen. Geflügelfond zugießen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten kräftig köcheln.

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in etwas Geflügelfond separat bissfest kochen. Zu der Sauce in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch etwas Sauerrahm darunter ziehen.

Wachtel:

Die ausgelösten Wachtelbrüste waschen, trockentupfen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. Bei mäßiger Hitze langsam saftig garen und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Wachteln kurz vorm Servieren drehen, etwas Butter in die Pfanne geben und die Wachtelbrüste damit nappieren.

Morcheln:

Schalotten abziehen und fein hacken. Die frischen Morcheln in einer hohen Pfanne mit den klein geschnittenen Schalotten in Butter vorsichtig anschwitzen. Mit Madeira und Portwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbel abbrausen, trockenwedeln, grob hacken und unterheben.

Anrichten:

Kerbel abbrausen und trockenwedeln. Kartoffel-Gulasch in tiefen Tellern anrichten, Wachtelbrust und Morcheln obenauf setzen und zum Schluss die Belper Knolle mit einer ganz feinen Reibe über das Gericht reiben. Mit etwas Kerbel und flüssigen Sauerrahm garnieren und servieren.

Rezept: Karlheinz Hauser

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 05.05.2020

Episode: Kreative Kartoffel-Kreationen

Rezept-Bild: siehe PDF