Zutaten für 2 Personen
Für das Saiblingsfilet:
- 1 Saiblingsfilet, mit Haut
- 1 Zitrone
- 100 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsefond
- 2 frische Lorbeerblätter
- Olivenöl
- Salz
Für die Beurre blanc:
- 150 g Schalotten
- 1 Zitrone
- 200 g kalte Butter
- 150 ml Weißwein
- Weißer Balsamicoessig
- Salz
Für den Kohlrabi:
- 1 Kohlrabi
- 20 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für den Bärlauch:
- 1 Bund Bärlauch
- 1 EL Kürbiskerne
- 1 EL geriebener Parmesan
- 100 ml Olivenöl
Für den Kräuter-Salat:
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 1 Zweig Dill
- 1 Spritzer Weißweinessig
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Grillfunktion vorheizen.
Saibling:
Saibling filetieren, entgräten, waschen und trockentupfen. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Saibling mit etwas Zitronensaft, Weißwein, Gemüsefond, Lorbeerblättern, Butter und etwas Salz in einer Pfanne bei schwacher Hitze garziehen lassen. Fisch mit der Hautseite nach oben kurz in den vorgeheizten Ofen geben.
Herausnehmen, die Haut abziehen und salzen.
Tipp:
Wenn Sie die Fischhaut erst nach dem Garen und kurz vor dem Servieren abziehen, bleibt der Fisch schön saftig.
Sauce:
Schalotten abziehen und fein würfeln. Zitrone halbieren, auspressen und etwas Saft auffangen. Schalotten mit Weißwein und Zucker einkochen und langsam nach und nach die kalten Butterwürfel mit dem Stabmixer einarbeiten. Mit Salz, weißem Balsamico und etwas Zitronensaft abschmecken. Schließlich durch ein feines Sieb passieren.
Kohlrabi:
Kohlrabi schälen und in Streifen schneiden. Mit Butter und etwas Wasser in einem Topf glasieren und leicht salzen. Muskatnuss reiben und Kohlrabi mit Muskat abschmecken.
Bärlauch:
Bärlauch waschen, kurz blanchieren und abtropfen lassen. Parmesan reiben. Bärlauch mit Parmesan, Kürbiskernen und Olivenöl zu einem flüssigen Pesto verarbeiten.
Salat:
Petersilie und Dill abbrausen, trockenwedeln und Blätter zerzupfen. Mit etwas Öl und einem Spritzer Weißweinessig marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Kohlrabi-Gemüse auf 2 flache Teller verteilen, die Filets daraufsetzen und mit Beurre Blanc umgießen. Die Filets mit dem Pesto übergießen.
Rezept: Thomas Martin
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 08.05.2020
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Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Saiblingsfilet mit Bärlauch
- Karlheinz Hauser: Saiblingsfilet mit Rahm-Kohlrabi
- Nelson Müller: Saibling-Ceviche mit Nussbutter