Zutaten für 2 Personen
Für die Suppe:
500 ml Rinderfond
Für Brät-Strudel:
- 200 g tiefgefrorene, gut gewürzte, rohe Bratwürste (ungebrüht)
- 1 Ei
- 4 EL Sahne
- 150 ml Milch
- 1 EL grüner, eingelegter Pfeffer
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 75 g Mehl
- 2 EL getrockneter Majoran
- Butterschmalz
- Salz
- Eiswasser
Für die Leber-Knödel:
- 150 g Kalbsleber
- 100 g tiefgefrorene Weißbrotscheiben (Toastbrot)
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- 1 TL Dijonsenf
- 3 EL getrockneter Majoran
- 1 Lorbeerblatt
- Butter
- 1 Liter Rapsöl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für die Grieß-Nockerl:
- 80 g Nockerl-Grieß
- 1 Ei
- 30 g Butter
- 1 Liter Rinderfond
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
3 Stängel Schnittlauch
Zubereitung
Suppe:
Rinderfond vor dem Servieren erhitzen und über die Einlagen gießen.
Brät-Strudel:
Ein Wasserbad aufsetzen.
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Aus Mehl, Petersilie, Ei und Milch einen Teig herstellen und etwas ruhen lassen. Teig in eine Pfanne mit etwas Butterschmalz geben und Pfannkuchen goldbraun ausbacken. Abkühlen lassen.
Das Brät aus der Wurst herausholen, klein schneiden und in einem Multi-Zerkleinerer mit Sahne vermischen. Grünen Pfeffer und Majoran dazugeben und alles zu einer Farce mixen. Farce auf den abgekühlten Pfannkuchen streichen und alles aufrollen. Brätstrudel in Frischhaltefolie einwickeln. Nochmals fest und wasserdicht in Alufolie einrollen.
In ein Wasserbad geben und für mindestens 20 Minuten gar ziehen lassen. Danach zum Abkühlen sofort in den Kühlschrank oder etwas Eiswasser legen. Vorm Servieren in Scheiben schneiden.
Tipp:
Gargut, dass im Wasserbad ziehen soll, braucht Würze. Viele Aromen verflüchtigen sich im Wasser, weshalb man bei dieser Garmethode am besten etwas überwürzt.
Leber-Knödel:
Zwiebel abziehen, klein hacken und in wenig Butter anschwitzen. Lorbeerblatt abzupfen und zum Aromatisieren dazugeben. Knoblauch abziehen. Kalbsleber waschen, trockentupfen und zusammen mit ½ Ei, Senf und Knoblauch in einem Multi-Zerkleinerer faschieren. Weißbrotscheiben in kleine Würfel schneiden und mit der Leber-Masse und den mittlerweile erkalteten Zwiebeln vermengen.
Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Majoran, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zur Fleisch-Masse dazugeben und vermengen. Alles etwas ruhen lassen. Mit Hilfe eines Eisportionierers kleine Knödel formen und schwimmend in heißem Öl ausbacken.
Grieß-Nockerl:
Einen Topf mit Rinderfond aufsetzen.
Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, bis sie richtig weiß ist. Ei verquirlen und ganz langsam in die Butter einarbeiten. Grieß, Salz, Pfeffer und Muskat zur Butter-Ei-Masse geben und vermengen. Mit kleinen Löffeln Nockerl ausstechen. Im erhitzten Fond quellen lassen, solange es geht.
Garnitur:
Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln, klein schneiden und über das Gericht streuen.
Rezept: Andreas Scheufler
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.05.2020
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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