Cornelia Poletto | Loup de mer mit Quinoa und Apfel-Fenchel-Sud - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

2 Wolfsbarschfilets à ca. 150 g, mit Haut
20 g Butter
1 TL Honig
½ TL Korianderkörner
1 TL Kardamom
Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Quinoa:

80 g Quinoa
½ Gurke
20 ml Olivenöl
½ Bund glatte Petersilie
Salz

Für den Apfel-Fenchel-Sud:

4 Baby-Fenchel mit Grün
10 Granny Smith Äpfel
50 ml Weißwein
1 TL Fenchelsamen
1 TL Zucker
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Fisch:

Wolfsbarschfilets waschen und trockentupfen. Danach salzen, pfeffern, auf der Hautseite anritzen und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne in Olivenöl auf der Hautseite knusprig anbraten.

Filets auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech mit der Hautseite nach oben nebeneinandersetzen. Die Filets mit dem Honig in dünnen Fäden benetzen. Korianderkörner und Kardamom grob zerstoßen und die Filets damit bestreuen. Die Butter in kleinen Flocken darauf verteilen und das Backblech beiseitestellen.

Danach mit dem Quinoa beginnen und erst wenn dieser fertig ist, die vorbereiteten Fischfilets auf die oberste Schiene des vorgeheizten Ofens stellen. Sobald die Butter geschmolzen ist, den Fisch damit übergießen.

Quinoa:

Quinoa in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser übergießen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Quinoa genug Feuchtigkeit aufgenommen hat und keinen harten Biss mehr hat.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Quinoa langsam darin erhitzen und mit Salz abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und klein hacken. Gurke schälen, von Enden befreien und würfeln. Wenn der Quinoa heiß ist, Petersilie und Gurke zugeben und gut durchmischen. Abdecken und warm stellen.

Sud:

Einen Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die restlichen Äpfel waschen, trockentupfen und durch einen Entsafter drücken, bis 100 ml Apfelsaft entsteht.

Fenchel waschen, trockentupfen und vierteln. Fenchelgrün abbrausen, trockenwedeln und klein schneiden.

Fenchelsamen mörsern und in einer heißen Pfanne mit dem Zucker karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfelspalten und Fenchel in den Sud geben und darin bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Fenchelgrün dazugeben.

Anrichten:

Quinoa heiß auf den Teller als flachen Sockel anrichten. Die Fischfilets darauf platzieren, mit dem Apfel-Fenchel-Sud umgießen. Mit Fenchelgrün garnieren und servieren.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 29.05.2020

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Rezept-Bild: siehe PDF