Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 Wolfsbarschfilets, mit Haut
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Thymian
- ½ TL Korianderkörner
- ½ TL Fenchelsamen
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für das Quinotto:
- 150 g Quinoa
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 75 g Parmesan
- 1 EL Butter
- 200 ml Gemüsefond
- 125 ml trockener Weißwein
- 4 Zweige Petersilie
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Fenchel-Salat:
- 150 g Babyfenchel
- 1 Limette
- 1 EL Butter
- 2 EL Honig
- 20 ml Weißweinessig
- 1 Spritzer Olivenöl
- 7 Koriandersamen
- Salz
- Pfeffer
Für den Saft:
- 1 Gartengurke
- 2 – 3 Granny Smith Äpfel
- 1 Limette
- 100 g Petersilie
- Honig
Zubereitung
Backofen auf 50 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Fisch:
Wolfsbarschfilets waschen und trockentupfen. Öl in eine Pfanne geben. Den Wolfsbarsch auf der Hautseite in das kalte Öl legen und anbraten. Dann in der Pfanne im Ofen warmhalten.
Knoblauch abziehen und andrücken. Koriander- und Fenchelsamen in einem Mörser andrücken. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Die Pfanne mit den Filets nochmals auf den Herd geben, Butter, Knoblauch, Thymianzweige, Koriander, etwas Zucker und Fenchelsamen zugeben und damit arrosieren. Erst kurz vor dem Anrichten die Filets umdrehen. Erneut arrosieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Quinotto:
Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in Öl glasig anschwitzen. Quinoa zugeben und nochmals kurz andünsten. Mit Gemüsefond und Weißwein mehrfach ablöschen, bis der Quinoa eine bissfeste bzw. schlotzige Konsistenz hat.
Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Dann halbieren, auspressen und Saft auffangen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken. Parmesan reiben. Butter, etwas Zitronensaft- und abrieb, sowie Petersilie zu dem Quinoa geben, mit Parmesan abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salat:
Fenchel waschen, trockentupfen, in grobe Würfel schneiden und mit Butter und Honig in einer Pfanne anschwitzen. Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Dann halbieren, auspressen und Saft auffangen. Fenchel mit Weißweinessig und etwas Limettensaft- und abrieb ablöschen und kurz einreduzieren.
Koriandersamen im Mörser zermahlen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Koriandersamen abschmecken.
Saft:
Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Äpfel und Gurke waschen und trockentupfen. Gurke, Petersilie und Äpfel entsaften und durch ein Passiertuch geben. Mit etwas Honig und Limettensaft abschmecken.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 29.05.2020
Episode: Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Björn Freitag: Saurer Brat-Wolfsbarsch
- Cornelia Poletto: Loup de mer mit Quinoa
- Nelson Müller: Geräucherter Loup de mer