Zutaten für 2 Personen
Für den Heilbutt:
- 2 Heilbuttfilets, ohne Haut, à 120 g
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 2 Schalotten
- 1 Zweig Thymian
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die Kartoffeln:
- 2 große, Kartoffeln, festkochend
- 2 Zweige Thymian
- ½ EL Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 10 Stangen grüner Spargel
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Butter
- Grobes Meersalz
- Fleur de Sel
- Pfeffer
- Gesalzenes Eiswasser
Für den Parmesanschaum:
- 1 EL Risotto-Reis
- 1 kleine Schalotte
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 75 ml Sahne
- 60 g Parmesan
- 250 ml Geflügelfond
- 50 ml Weißwein
- 25 ml französischer Wermut
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Salbei
- 1 EL Butter
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C vorheizen.
Heilbutt:
Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. ½ EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. ½ EL Thymianblättchen, Fleur de Sel und Pfeffer zu den Schalotten geben.
Heilbuttfilets waschen, trockentupfen und in einer Pfanne in Olivenöl goldgelb anbraten. Mit der Schalottenmischung bestreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten garen. Vorsichtig mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. In Parmaschinken einwickeln und im Ofen warm stellen.
Tipp:
Würde man den Parmaschinken mitbraten, würde sich sein feines Aroma schnell verflüchtigen. Es ist schonender, ihn im Ofen ziehen zu lassen.
Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Gemüsehobels in ca. 1 cm dünne Scheiben hobeln und würfeln. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelwürfel mit Thymianzweigen darin knusprig braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Spargel:
Enden vom Spargel abschneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken und Spargel darin „al dente“ garen. In gesalzenem Eiswasser abschrecken. Thymian abbrausen,
trockenwedeln und ½ EL Blättchen abzupfen. Butter und Thymianblättchen in eine Pfanne geben und den grünen Spargel darin braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Parmesanschaum:
Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in schäumender Butter glasig anschwitzen. Rosmarin, Thymian und Salbei abbrausen, trockenwedeln und als Zweig mit dem Risotto-Reis dazugeben. Alles kurz durchschwenken, leicht mit Fleur de Sel salzen und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen. Geflügelfond dazugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.
50 ml Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen. Restliche Sahne steif schlagen. Parmesan reiben und 2,5 EL auffangen. Topf vom Herd ziehen und Parmesan einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Parmesanschaum erhitzen und mit der geschlagenen Sahne aufmixen.
Tipp:
Parmesan lässt sich gut in Butterbrotpapier aufbewahren, da er in Plastikfolie leicht zu schwitzen beginnt.
Anrichten:
Den grünen Spargel auf 2 vorgewärmte Teller verteilen und die Heilbuttfilets auf den Spargel legen. Thymian-Kartoffeln darüber streuen.
Zusatzzutaten von Andreas:
Butterschmalz, Muskatnuss, 1 Limette
Butterschmalz diente Andreas zum Anbraten vom Heilbutt und mit Muskatnuss verfeinerte er seine Kartoffeln. Ein wenig Limettenabrieb gab er zum Fisch.
Zusatzzutaten von Patrick:
1 Zitrone, Piment d’Espelette, Cherrytomaten
Tomaten kamen bei Patrick für den Gaumen und das Auge mit ins Gericht. Auch in seiner Version fand die Zitrone als fast schon selbstverständliche Begleiterin für Fisch Verwendung. Am Piment d’Espelette schätzte er die milde Schärfe, die hervorragend zu Fisch passt.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.05.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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