Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 250 g Loup de Mer Filet
- 3 EL Olivenöl
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
- Räucherpfeife
- Räuchermehl
Für den Granny-Smith-Sud:
- 2 Granny Smith Äpfel
- 1 Gurke
- 1 Zitrone
- 1 EL Honig
- 25 g Petersilie
- Etwas Xantan
- Salz
Für die Quinoa-Bällchen:
- 150 g Quinoa
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- 1 Ei
- 15 g Parmesan
- 300 ml Gemüsefond
- 1 Zweig Petersilie
- 60 g Mehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
Für den Fenchel:
- 1 Fenchel, mit Grün
- 1 Limette
- 1 EL Balsamico-Essig
- 2 EL Olivenöl
- Etwas Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Chili-Mayo:
- 1 Zitrone
- 3 Eier
- 1 EL Dijonsenf
- 200 ml Neutrales Öl
- ¼ TL Chiliflocken
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz
Für die Garnitur:
1 Granny Smith Apfel
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Fisch:
Thymian abbrausen und trockenwedeln. Loup de Mer waschen, trockentupfen, portionieren (einen kleinen Teil davon zur Seite legen) und mit etwas Olivenöl auf ein Backblech geben und mit Folie abdecken. Räucherpfeife mit Räuchermehl befüllen und den Loup de Mer unter der Folie ca. 1 ½ Minuten kalt räuchern.
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite anbraten. Im Ofen 2 – 3 Minuten nachgaren (kommt auf die Dicke des Filets an). Letztes Stück Fisch ganz fein zu einem Tatar hacken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Fenchel:
Fenchel putzen, vom Strunk befreien und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Dann halbieren, auspressen und Saft auffangen. Die Fenchelscheiben mit Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Limettensaft- und abrieb roh marinieren.
Sud:
Äpfel waschen und trockentupfen. Gurke waschen und trockentupfen. Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Äpfel, Petersilie und Gurke durch einen Entsafter geben. Mit Honig, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und mit Xantan leicht abbinden.
Mayonnaise:
Eier trennen und Eigelbe auffangen. Zitrone halbieren und auspressen. Eigelbe, 1 EL Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und Senf in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer erst am Boden mixen, sodass eine Bindung
entsteht und dann den Mixer unter ständigem Laufen immer wieder nach oben ziehen. Mit etwas Chili und Cayenne abschmecken.
Quinoa:
Quinoa unter heißem Wasser abwaschen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Fond mit Schalotte und Knoblauch aufkochen. Quinoa einrühren und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit
aufgesogen ist. Masse auf ein Blech geben und kurz auskühlen lassen. Eventuell in den Kühlschrank stellen.
Parmesan reiben. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Mehl, Ei, Parmesan und Petersilie unter die Masse heben und kleine Kugeln formen. Diese in einem Topf mit heißem Öl ausfrittieren.
Anrichten:
Apfel waschen und 4 dünne Scheiben runterschneiden. Loup de mer und Tatar auf Tellern anrichten, Sud angießen, Fenchel daneben garnieren, Bällchen darauf geben. Mit Mayonnaise und Apfelscheiben garnieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 29.05.2020
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Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Björn Freitag: Saurer Brat-Wolfsbarsch
- Cornelia Poletto: Loup de mer mit Quinoa
- Nelson Müller: Geräucherter Loup de mer