Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
- 1 pariertes Lammkarree
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL kalte Butter
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 4 Zweige Estragon
- 4 Zweige glatte Petersilie
- 400 ml Lammfond
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 100 g frische Erbsen
- 100 g Zuckerschoten
- 100 g Frühlingslauch
- 1 Tomate
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Minze
- 2 Zweige Petersilie
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Zitronen-Zabaione:
- 1 Schalotte
- 2 Zitronen
- 4 Eier (Eigelbe)
- 100 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 1 EL weißen Balsamicoessig
- Salz
- 4 weiße Pfefferkörner
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.
Lamm:
Rosmarin, Estragon, Petersilie und Thymian abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Lammkarrees komplett vom Fett befreien, abbrausen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch abziehen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Lamm von allen Seiten darin anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch als Aromaten dazugeben. Lamm mit allen Kräutern und Knoblauch bedecken und im vorgeheizten Ofen ca. 10 – 15 Minuten garen.
Butter in Würfel schneiden. Lammfond in die Pfanne vom Lamm geben, um die Hälfte einkochen lassen und mit kalten Butterwürfeln aufmontieren. Lammkarrees aus dem Ofen nehmen, mit der Sauce „lackieren“ und mit Kräutern bestreuen.
Gemüse:
Frühlingslauch und Zuckerschoten putzen, von Enden befreien und klein schneiden. Zuckerschoten und Erbsen in Salzwasser al dente blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Tomate waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden.
Butter in einer Wokpfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauchwürfel kurz darin anschwitzen. Frühlingslauch
zugeben und mit anbraten. Zuckerschoten, Tomatenstreifen und Erbsen hinzugeben und alles erhitzen. Minze und Petersilie abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Gemüse mit Salz, Pfeffer und fein geschnittener Petersilie und Minze abschmecken.
Zabaione:
Pfeffer im Mörser zerstoßen. Schalotte abziehen und feinschneiden. Weißwein mit Essig, Pfeffer und der Schalotte in einem Topf aufkochen lassen. Alles um die Hälfte reduzieren lassen und durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel passieren. Butter in einem Topf schmelzen lassen und köcheln lassen, bis sie „klar“ ist. Butter durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen.
Zitronen waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Zitronen halbieren, auspressen und Saft auffangen. Eier trennen und Eigelbe in die Reduktion rühren. Die Schüssel auf ein Wasserbad stellen und die Eier aufschlagen, bis diese durch die Hitze anfangen schaumig zu werden und zu binden. Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigen schlagen einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft- und abrieb abschmecken und sofort servieren.
Tipp:
Bei einer Zabaione ist es wichtig, dass Luft reingeschlagen wird, um „Leichtigkeit“ reinzubringen. Wenn die Zabaione zu dicklich wird, etwas Mineralwasser dazugeben.
Anrichten:
Gemüse auf Tellern anrichten, die Lammkarrees aufschneiden, auf das Gemüse setzen und die Zitronen-Zabaione dazu anrichten.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 03.06.2020
Episode: Saucen-König
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Ali Güngörmüş: Gebackene Zwiebel mit Hollandaise
- Alfons Schuhbeck: Gemüse-Sticks mit Dip
- Johann Lafer: Frankfurter Grüne Sauce mit Ei