Zutaten für 2 Personen
Für die Entenleber-Terrine:
- 250 g Entenbratleber
- 1 Schalotte
- 250 g geklärte Butter
- 4 Eier
- 2 cl Madeira
- 2 cl roter Portwein
- 2 cl Rotwein
- 2 cl Weißwein
- 4 Zweige Thymian
- 4 Zweige Rosmarin
- Sonnenblumenöl
- 10 g Salz-Pfeffer-Mischung
Für den Apfel:
- 2 Boskop Äpfel
- 150 ml Apfelsaft
- 50 ml Weißwein
- 2 cl Calvados
- 100 g Zucker
- ½ Vanilleschote
- 1 Sternanis
- 1 EL Speisestärke
Für die Garnitur:
- Wildkräutersalat
- 1 Scheibe Toast
- 1 Zitrone
- 100 ml Olivenöl
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Entenleber:
Butter mit den Kräutern klären, passieren und etwas abkühlen lassen. Schalotte abziehen und kleinwürfeln. Schalotten in etwas Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, den Portwein, Rotwein sowie Madeira hinzufügen. Das Ganze auf ⅓ reduzieren lassen.
Leber im Rotor mit der Reduktion und Eiern langsam mixen. Butter durch ein Sieb dazugeben und alles salzen und pfeffern. Die Masse in kleine feuerfeste Förmchen (mit geöltem Backpapier ausgelegt) passieren und bei 120 °C im Wasserbad im Ofen ca.15 – 20 Minuten pochieren.
Apfel:
In einem Topf Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Apfelsaft und Gewürze hinzugeben und leicht Reduzieren. Apfel schälen, in dünne Spalten schneiden und in den Gewürzfond geben. Äpfel kurz aufkochen lassen, Calvados hinzugeben und vom Herd nehmen. Damit die Äpfel noch leichten Biss haben. Äpfel durch ein Sieb abgießen. Mit einem Schneebesen etwas anstoßen.
Anrichten:
Zitrone auspressen. Aus Olivenöl, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine kleine Vinaigrette rühren. Wildkräuter kurz dadurch ziehen.
Toast von der Rinde befreien, mit einem Ausstechring ausstechen, in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Toast auf einen Teller anrichten. Leber-Terrine auch mit dem Ausstechring ausstechen, in das ausgestochene Loch setzen, Apfel-Kompott mit einem Löffel als Nocke draufsetzen, mit Wildkräutern garnieren und servieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Finale/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Kalbsleber Berliner Art mit Kartoffel-Püree, Curry-Zwiebeln und Chicorée