Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 Adlerfischfilets à 300 g, mit Haut (Loins aus dem Rücken)
- 2 Rispen Mini-Tomaten
- 1 Zitrone
- 1 Limette
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 100 g Mehl
- Olivenöl
- Butter
- Zucker
- Salz
Für den Graupen-Risotto:
- 100 g Perlgraupen, mittlere Größe
- 8 Scheiben Pancetta
- 1 Staudensellerie, mit Grün
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Parmesan
- 1 Dose gestückelte Tomaten
- 2 getrocknete Tomaten, in Öl
- 1 TL Tomatenmark
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 ml Geflügelfond
- 100 ml Gemüsefond
- 1 TL getrockneten Oregano
- 1 TL getrockneten Basilikum
- 1 TL getrockneten Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Piment d'Espelette
- 250 g Süßrahmbutter
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
Für das Basilikum-Öl:
- 200 ml Olivenöl
- 1 Bund Basilikum
- Salz
- Pfeffer
Für den Parmesan-Ring:
100 g Parmesan, am Stück
Für die Garnitur:
- Verschiedenfarbige Stiefmütterchen-Blüten
- Dillspitzen
Zubereitung
Backofen auf 50 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Adlerfisch:
Adlerfischfilets abbrausen, trockentupfen, in Rauten schneiden und auf der Hautseite einschneiden. Fisch in Olivenöl nur auf der Hautseite braten, zum Ende einen TL Butter zugeben und damit nappieren und mit Salz
würzen. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten.
Naschperlen abbrausen und trockentupfen. Tomaten in der Fisch-Pfanne mit Rosmarin, Thymian, Salz und Zucker kurz anziehen lassen.
Öl:
Basilikum abbrausen, trockenwedeln und mit Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Parmesan:
Vom Parmesanstück mit einem Sparschäler flache Streifen abhobeln und in einer trockenen Pfanne zu einem Band schmelzen lassen. Auf einem 7 cm Setzring zu einem Reif formen und fixieren. Erkalten lassen und vom Ring nehmen.
Risotto:
Schalotten abziehen und in feine Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Pancetta kleinschneiden und in Olivenöl in einem kleinen Topf anbraten. Schalotten und Knoblauch zufügen. Wenn Schalotten glasig sind, Graupen dazugeben und etwas mit andünsten. Tomatenmark hineingeben und mit Weißwein ablöschen. Staudensellerie waschen, trockentupfen und mit den getrockneten Tomaten zerkleinern und zufügen. Die gestückelten Tomaten aus der Dose dazugeben, gut verrühren und einkochen lassen.
Die Fonds und 500 ml Wasser erwärmen und immer wieder heiße Flüssigkeit zu den Graupen geben. Lorbeerblatt dazugeben. So lange köcheln lassen, bis die Graupen weich sind, aber noch Biss haben. Mit ganz wenig Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Oregano, Basilikum und Rosmarin abschmecken.
Zitrone waschen, trockentupfen und Abrieb in den Risotto geben. Zitrone halbieren und etwas Saft ebenfalls dazugeben. Parmesan und Butter dazu geben, mit Sahne auf eine gute Konsistenz bringen und nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
Garnitur:
Fischhaut am Ende kurz mit einem Flambierer abflämmen. Mit Blüten und Dill garnieren.
Rezept: Wilfried Neudecker
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Mittelmeer-Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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