Zutaten für 2 Personen
- 400 g Wildschweinfilet
- 30 g Speck
- 200 g gedämpfte, geschälte Maronen
- 300 g Egerlinge
- 1 Schalotte
- 3 Mandarinen, unbehandelt
- 1 Zitrone, unbehandelt
- 2 Eier
- 4 Zweige Thymian
- 5 Zweige glatte Petersilie
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Zimtstange
- ½ Bund Kerbel
- 100 g Mehl
- 1 TL Butterschmalz
- 40 g Butter
- 2 EL Aceto Balsamico
- 60 ml Ahornsirup
- 180 ml Milch
- 1 Prise brauner Zucker
- Muskatnuss
- 1 TL geschroteter Pfeffer
- Meersalz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wildschweinfilet waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in eine Pfanne geben und das Wildschweinfilet darin anbraten. Anschließend das angebratene Wildschweinfilet in den Ofen geben und auf einem Backgitter bei 100 °C ca. 15 – 25 Minuten rosa garen.
30 g Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Für die Kräuter-Pfannkuchen die Eier verquirlen und das Mehl unterrühren. Im Anschluss langsam die Milch und die flüssige Butter einrühren, bis ein Teig entsteht.
Petersilie und die Hälfte des Kerbels fein hacken. Die gehackte Petersilie, den Kerbel, etwas Salz und Pfeffer sowie eine Prise Muskatnuss zu dem Teig dazugeben, verrühren und abschmecken. In einer Pfanne mit etwas Butter 1 – 2 Pfannkuchen ausbacken. Pfannkuchen auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken und etwa 10 Minuten vor dem Servieren im Ofen warm halten.
Egerlinge putzen und vierteln, Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln. Maronen vorsichtig halbieren und ggf. vierteln. 10 Minuten vor dem Servieren alles zusammen in einer Pfanne ca. 5 – 6 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Pfanne vom Herd ziehen und die Pilze mit etwas Aceto Balsamico und dem Zucker leicht süß-sauer abschmecken.
Etwas Schale von der Zitrone reiben. Wachholderbeeren andrücken und mit der restlichen Butter, der Zimtstange, etwas Zitronenschale und dem Thymian in einer Pfanne aufschäumen. Das Wildschweinfilet hineinlegen und die Pfanne vom Herd nehmen. Im Anschluss das Fleisch in der Butter bei gelegentlichem Übergießen aromatisieren.
Von den Mandarinen etwas Schale abreiben und mit dem Ahornsirup in einen kleinen Topf geben. Mandarinen mit einem Messer schälen und die Mandarinenfilets herausschneiden. 5 Minuten vor dem Servieren den Ahornsirup einmal kräftig erhitzen, Mandarinenfilets hinzugeben und großzügig mit dem geschroteten Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Pfannkuchen aus dem Backofen nehmen und zusammenschlagen. Danach das
Maronen-Pilz-Gemüse einfüllen.
Das Wildschweinfilet aufschneiden, mit der Aroma-Butter beträufeln und mit einer Prise Meersalz bestreuen. Wildschweinfilet mit der Mandarinen-Pfeffer-Glasur und den gefüllten Kräuter-Pfannkuchen auf Tellern anrichten, mit dem restlichen Kerbel garnieren und servieren.
Rezept: Alexander Herrmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.12.2012
Episode: Überraschungsmenü
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