Zutaten für 2 Personen
Für den Lammrücken:
- 2 Lammlachse à ca. 200 g
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 2 Zweige Zitronenthymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rosmarin-Sauce:
- 1 Schalotte
- Etwas kalte Butter
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL dunkler Balsamico
- 250 ml Lammfond
- 2 Zweige Rosmarin
- Neutrales Öl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Couscous:
- 100 g Couscous
- ½ Zucchini
- 1 Karotte
- 1 Scheibe Sellerie
- 1 rote, mittelscharfe Chili
- 1 Orange
- 250 ml Orangensaft
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 TL Kurkuma
- Rohrzucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Lamm:
Lammlachse waschen, trockentupfen und von jeder Seite 2 Minuten scharf in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Knoblauchzehe abziehen. Rosmarin und Zitronenthymian abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben.
Lammlachse salzen und in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene/den Rost legen. Thermometer ins Fleisch stecken. Garen, bis es eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat.
Restlichen Thymian und Rosmarin fein schneiden und auf einen Teller geben. Lammlachse vor dem Servieren mit Senf einpinseln, mit Pfeffer und Salz würzen und in den Kräutern wälzen. In Tranchen schneiden.
Sauce:
Schalotte abziehen und grob zerkleinern. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und die Nadeln andrücken und halbieren. In der Pfanne, in der das Lamm angebraten wurde, Schalotte mit Rosmarin in etwas Öl anbraten. Tomatenmark anschwitzen. Mit Lammfond ablöschen und einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz, Balsamico und Zucker abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Eventuell mit kalter Butter montieren.
Couscous:
Zucchini und Karotte waschen, trockentupfen, von Enden befreien und in feinste Würfel schneiden. Chilischote der Länge nach aufschneiden, von Kernen und Scheidewänden befreien und in feinste Würfel schneiden. Sellerie putzen, vom Strunk befreien und in feinste Würfel schneiden. Eine Orange waschen, trockentupfen und die Schale abreiben.
Orangensaft in einem Topf 2 Minuten mit dem Gemüse aufkochen. Couscous hinzugeben und den Topf vom Herd nehmen. Die Flüssigkeit muss den Couscous bedecken. Alles 10 Minuten im Topf mit Deckel quellen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Zucker abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und erst zum Schluss unterheben. Mit einer Gabel im Topf rühren, um zu testen, ob der Couscous locker ist. Vor dem Servieren den Abrieb der Orange über den Couscous geben und das Gericht mit einem Petersilienblatt garnieren.
Anrichten:
Das Gericht auf Tellern anrichten, zusätzliche Sauce in Schälchen dazureichen und servieren.
Rezept: Gerhard Pfeiffer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.07.2020
Episode: Kräuter-Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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