Zutaten für 2 Personen
Für die Seezungenröllchen:
- 4 Seezungenfilets
- 50 g Blattspinat
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Limette
- 50 ml kalte Sahne
- 1 Prise Zucker
- 1 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Kapern-Sauce:
- 1 Schalotte
- 3 EL kleine Kapern, mit Kapernwasser
- 1 EL Butter
- 2 EL Weißwein
- 500 ml Fischfond
- 1 EL Mehl
- 2 EL Speisestärke
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Fenchel:
- 1 Stück Fenchel, mit Grün
- 1 Orange
- 3 EL geklärte Butter
- 100 ml Weißwein
- Zucker
- Chili, aus der Mühle
- Salz
- Pfeffer
Für die Kartoffelkugeln:
- 2 große Kartoffeln, festkochend
- Salz
Für die Kapern:
- 4 EL Kapern, 1 cm groß
- Neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
Fisch:
Seezungenfilets waschen, trockentupfen und in 2 gleich große Stücke zuschneiden. Die Abschnitte in ein schmales, halbhohes Gefäß geben. Etwas kalte Sahne hinzugeben. Knoblauch und Schalotte abziehen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Diese dann in einer Metallschale abkühlen lassen. Spinat waschen, trockenschleudern und von ein paar Blattspinatblättern die Stile entfernen und diese Blätter beiseitelegen.
Den Rest Spinat und die angeschwitzten Schalotten und Knoblauch zur Fisch- Sahne-Mischung ins Gefäß geben und alles zu einer Farce pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Filets mit Klarsichtfolie abdecken und leicht plattieren. Filets mit der Farce bestreichen und den Blattspinat
(ohne die Stile) auflegen. Alles zu einer Rolle drehen. Mit einem Zahnstocher sichern. Erst 5 – 6 Minuten vorm Servieren die Röllchen in der Kapern-Sauce pochieren. Deckel auf den Topf legen.
Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Röllchen vorm Servieren mit Limettenabrieb garnieren.
Sauce:
Butter in einem Topf zerlassen. Schalotte abziehen, grob schneiden und mit anschwitzen. 2 EL Kapern grob hacken und mit anschwitzen. Mehl hinzugeben und mit Schneebesen glattrühren (es darf keine Farbe bekommen). Mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Dabei immer rühren, damit nichts am Boden anbrennt. Nach und nach mehr Fischfond und etwas Kapernwasser hinzugeben. Alles ca. 15 Minuten auf niedriger Temperatur köcheln lassen.
Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kapernwasser abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und restliche Kapern hinzugeben. Bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Eventuell vor dem Servieren mit Speisestärke abbinden.
Kartoffeln:
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen. Mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen und 12 – 15 Minuten im Salzwasser weichkochen. Auf Biss prüfen.
Fenchel:
Vom Fenchel die äußeren Schalen entfernen. Strunk entfernen. Orange waschen, trockentupfen, in Scheiben schneiden und zum Fenchel in die Pfanne geben. Fenchel in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen und den Fenchel langsam darin schmoren. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas Zucker bestäuben und weiter schmoren lassen. Mit Pfeffer, Salz und Chili würzen.
Kapern:
Öl in der Fritteuse auf 160 ° C erhitzen. Die abgetropften und trocken getupften Kapernäpfel 1 – 2 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Rezept: Gerhard Pfeiffer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.07.2020
Episode: Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: