Zutaten für 2 Personen
Für die Dorade:
- 1 ganze Dorade, küchenfertig
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 1 Dose Kichererbsen
- 400 g Mangold
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 2 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 Bund glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für die Chorizo-Sauce:
- 1 Chorizo
- 2 rote Paprika
- 200 g Tomaten
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Sahne
- 200 ml Weißwein
- 300 ml Gemüsefond
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Öl:
- 1 Bund Koriander
- 200 ml Pflanzenöl
Zubereitung
Dorade:
Dorade säubern und filetieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Haut der Dorade leicht einritzen und kross auf der Hautseite anbraten. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Filet wenden und Pfanne von der Hitze nehmen. Butter und Rosmarin hinzufügen und den Fisch damit übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüse:
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Mangold waschen und in feine Streifen schneiden, grüne Blätter dabei zur Seite legen. Kichererbsen unter kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Schalotte, Knoblauch und Mangold in Olivenöl andünsten. Kichererbsen hinzufügen.
Zitrone und Orange heiß waschen, trockentupfen und die Schale abreiben. Kurz vor Ende der Garzeit das Grün des Mangolds, Butter und Abrieb der Zitrusfrüchte hinzufügen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Zu dem Gemüse geben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Paprika waschen, trockentupfen, vierteln, entkernen, von Scheidewänden befreien und würfeln. Schalotte und Knoblauch abziehen und würfeln. Chorizo ebenfalls würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Chorizo darin anschwitzen. Tomaten abbrausen, trockentupfen, würfeln und ebenfalls hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Ca. 20 Minuten einkochen.
Anschließend pürieren und durch ein Sieb passieren. Eventuell mit etwas kalt angerührter Speisestärke abbinden. Sahne hinzufügen und noch einmal aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Öl:
Koriander abbrausen und trockenwedeln. Grob hacken und mit dem Öl mixen. Öl in einem Topf langsam erwärmen. Durch ein Passiertuch geben.
Rezept: Luisa Lukasczyk
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.07.2020
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Rezept-Bild: siehe PDF
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