Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 400 g Zanderfilet, mit Haut
- 1 Knoblauchzehe
- 25 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- Mehl
- Olivenöl
- Salz
Für das Paprikakraut:
- 1 kleine Kartoffel
- 2 rote Paprikaschoten
- 200 g mildes Sauerkraut
- ½ Gemüsezwiebel
- 1 EL Butter
- 1 EL Schweineschmalz
- 200 ml Gemüsefond
- 1 TL Delikatess Paprika
- ½ TL rosenscharfes Paprikapulver
- 1 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Rieslingschaum:
- 1 Bananen-Schalotte
- 100 ml Sahne
- 100 ml Riesling
- 150 ml Fischfond
- Rapsöl
- Lecithin
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 4 Stangen Wildspargel
- Einige Kapern
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zander:
Zanderfilet mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchentuch abtrocknen und Gräten entfernen. Fisch in 2 Stücke teilen. Haut einritzen und mit etwas Mehl bestäuben. Knoblauch abziehen und andrücken. Thymian abbrausen und trockenwedeln.
Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und Olivenöl dazugeben. Fisch auf der Hautseite hineinlegen und 2– 3 Minuten knusprig braten. Filets vorsichtig umdrehen. Thymian, Knoblauch und Butter hinzugeben. Pfanne von der Herdplatte ziehen und den Fisch 1 – 2 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Salzen.
Paprikakraut:
Paprikaschoten waschen, trockentupfen, halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und in grobe Stücke schneiden. Mit dem Fond in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Den Saft durch ein Tuch in einen Topf pressen.
Zwiebel abziehen, in dünne Streifen schneiden und in heißem Schmalz anschwitzen. Paprikapulver untermischen, Paprikasaft (von oben) dazugießen und Zucker hinzufügen. Sauerkraut hinzufügen. Kartoffel schälen, fein reiben und unterrühren. Das Kraut unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leise kochen lassen. Butter unter das Kraut rühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rieslingschaum:
Schalotte abziehen, würfeln und in Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen. Fischfond und Sahne zugießen und alles offen um die Hälfte reduzieren lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Lecithin zur Riesling-Sauce geben und alles mit dem Pürierstab aufschäumen.
Anrichten:
Kapern in der Fritteuse frittieren. Wildspargel ca. 1 Minute in einer heißen Bratpfanne mit Butter anbraten, anschließend salzen und pfeffern.
Zander auf dem Kraut platzieren und Rieslingschaum darum verteilen. Frittierte Kapern und Wildspargel daraufsetzen.
Rezept: Miriam Fischer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.07.2020
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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