Zutaten für 4 Personen
Für das Gemüse:
- 600 g Kartoffeln
- 400 g Hokkaido-Kürbis
- 300 g Stangenbohnen
- 300 g Hecken-Gemüse (Brennnessel, Sauerampfer, Spinat, Löwenzahn)
- 500 ml Wasser oder Gemüsebrühe
- 1 EL Essig
- 1 EL Blüten und Kräuter
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Schmorbäckchen:
- 1 kg Bäckchen von Kalb, Rind oder Schwein
- 100 ml Rapsöl
- 2 Gemüsezwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- Bund Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Wasser oder Gemüsebrühe
- 750 ml Rotwein
- Je 3 Lorbeer, Nelken, Piment
- Je 5 Wacholderbeeren, Pfefferkörner
- Je 1 Zweig Thymian, Rosarmin
- 1 TL Stärke
- 1 TL Mehl
- Prise Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Gemüse:
Kartoffeln schälen, Kürbis, Bohnen und Kräuter putzen und waschen. Gemüse und Kräuter in Form schneiden.
Salzwasser in einem Topf aufkochen und die geschnittenen Kartoffelwürfel darin köcheln lassen. Nach 5 Minuten Kürbiswürfel hinzufügen und weiter köcheln lassen. Danach die Bohnen mitkochen und für die letzten 3 Minuten das Hecken-Gemüse. Sobald das Gemüse leicht bindet, alles mit Essig, Zucker und Pfeffer abschmecken. Mit Kräutern und Blüten ausgarnieren.
Bäckchen:
Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten.Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse ebenfalls anbraten. Mit Tomatenmark Farbe nehmen lassen. Mit 250 ml Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit einreduzieren und mit dem restlichen Rotwein ablöschen (so entstehen Röstaromen und Farbe). Das Ganze leicht mehlieren und mit der Brühe auffüllen.
Gewürze in einem Beutel hinzufügen und die Bäckchen für 3 Stunden leicht schmoren lassen. Die letzten 30 Minuten Thymian und Rosmarin dazugeben.
Das Gewürzsäckchen und Gemüse herausnehmen. Alles leicht abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Cliff Hämmerle
Quelle: Mit Herz am Herd vom 18.11.2023
