Zutaten für 2 Personen
Für die Polenta:
- 225 g Polenta Maismehl
- 500 ml Milch
- 1 EL Butter
- Muskatnuss
- 2 EL Salz (Anmerkung HappyMahlzeit: im Rezept sind wirklich 2 EL angegeben, dies erscheint mir aber viel zu viel, sind 2 TL gemeint?)
Für die Pilz-Bordelaise:
- 200 g Kräuterseitlinge
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone
- 250 ml trockener Rotwein
- 1 EL kalt gepresstes Traubenkernöl
- 1 EL Butter
- Etwas Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Puderzucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Demiglace:
- 1 Karotte
- ½ Stange Lauch
- ½ Sellerieknolle
- 1 Zwiebel
- 2 TL Tomatenmark
- 1 Schuss Portwein
- 50 g getrocknete Steinpilze
- 2 EL Weizenmehl
- 2 EL Butter
Für den Mais:
1 Maiskolben
Für die Garnitur:
- ¼ Bund glatte Petersilie
- 2 Bund Schnittlauch
- 150 ml Traubenkernöl
- Salz
Zubereitung
Polenta:
Milch mit dem Salz zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und Maismehl langsam einrühren. Nun bei gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren 1 EL Butter unter die Polenta rühren und mit Muskat abschmecken.
Mais:
Maiskolben mit einem Bunsenbrenner rundherum abflammen, bis dunkle Stellen entstehen. Die Maiskörner vom Kolben schneiden und beiseitestellen.
Sauce:
Die getrockneten Pilze in 200 ml Wasser einlegen.
Karotte, 1 Scheibe Sellerie und Lauch grob schneiden und in einem Topf anrösten. Zwiebel vierteln und mit Schale mitrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Portwein ablöschen und köcheln lassen. Pilzwasser hinzufügen.
Mehl in Butter zu einer braunen Mehlschwitze rühren. Die Mehlschwitze zur Brühe hinzugeben und ca. 5 Minuten reduzieren lassen. Demiglace durch ein Sieb auffangen.
Bordelaise:
Schalotten mit Schale grob vierteln und mit Thymian, Lorbeer und Rotwein in einem Topf köcheln, bis auf die Hälfte reduziert. Pilze in Scheiben schneiden und mit Traubenkernöl in einer Pfanne anbraten. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Wenn Flüssigkeit austritt, Butter hinzufügen und bei leichter Hitze weiter braten.
Die fertig gestellte Demiglace in die Weinschalotten einrühren und leicht köcheln lassen. Rosmarin hinzufügen. Mit Puderzucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und hacken. Schnittlauch mit Traubenkerlöl mixen und mit Salz abschmecken. Polenta auf Teller geben, Pilz-Bordelaise aufgießen und auf der Polenta anrichten. Mit Petersilie garniert servieren.
Rezept: Felix Kaufmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.08.2022
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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