Zutaten für 2 Personen
Für den Teig:
- 100 g Weizenmehl
- 1 Ei
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 250 g Babyspinat
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Peperoni
- 3 EL Ricotta
- 50 g Parmesan
- 2 EL Butter
- 200 ml Weißwein
- 30 g Pinienkerne
- 6 Salbeiblätter
- 1 Msp Chilipulver
- Piri-Piri-Pulver
- Salz
- Pfeffer
Für das Espuma:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zitronen
- 1 rote Peperoni
- 100 g Mascarpone
- 50 g Parmesan
- 2 EL Butter
- 50 ml Weißwein
- 50 ml Gemüsefond
- 3 Zweige glatte Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- 1 Msp Chilipulver
- 1 TL Sojalecithin
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 50 g Parmesan
- 10 Spinatblätter
- 1 Zitrone
Zubereitung
Teig:
Das Ei aufschlagen. Weizenmehl, Salz, 50 ml Wasser, Ei und Olivenöl in einer Küchenmaschine 3 – 4 Minuten zu einem Teig kneten. Teig ruhen lassen und mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher (Durchmesser 6 cm) Kreise ausstechen.
Füllung:
Spinat waschen und im kochenden Wasser blanchieren, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und dann von Hand auspressen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Chilischote halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und kleinhacken. In einer Pfanne mit Butter anbraten. Spinat und Pinienkerne hinzugeben und vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Piri Piri abschmecken. Parmesan fein reiben. Spinat mit Parmesan und Ricotta zu einer Masse verrühren.
Ravioli:
Etwas Füllung auf den Ravioliteig geben. Etwa 3 EL Füllung für die Salbeibutter beiseitestellen. Den unteren Rand mit Wasser bestreichen und Rondellen zusammenklappen. Mit einer Gabel den Rand andrücken. In einem Topf mit Salzwasser ca. 3 Minuten garen. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen.
Inzwischen Butter und Salbeiblätter in eine Pfanne geben und anschwitzen. 2 EL Spinatfüllung dazugeben. Ravioli hinzugeben, kurz darin schwenken und Ravioli mit Butter übergießen.
Espuma:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Thymian und Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Peperoni waschen, von Scheidewänden und Kernen befreien und feinwürfeln. Alles in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und einkochen lassen.
Parmesan fein reiben. Alles durch ein feines Sieb passieren. Mascarpone und Parmesan dazugeben. Zitronen
waschen und Schale abreiben, halbieren und auspressen. Alles mit Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
Durch ein Haarsieb in eine Espumaflasche streichen. Gut schütteln und kleine Tupfer neben Ravioli spritzen. Eine Portion in einem Schälchen dazustellen.
Anrichten:
Parmesan hobeln. Zitrone waschen und in Spalten schneiden. Ravioli auf einem tiefen Teller anrichten und mit Spinatblätter, Zitronenspalte und Parmesan garnieren und servieren.
Rezept: Kurt Raff
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.09.2022
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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