Zutaten für 2 Personen
- 6 Riesengarnelen, mit Kopf und Schale
- 2 mittelgroße Sepien
- 1 Thunfischfilet
- 150 g Risotto-Reis
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 1 Zitrone, unbehandelt
- 1 Ananas
- 1 EL Cognac
- 375 ml Weißwein, Silvaner
- 500 ml Rinderfond
- 10 Fäden Safran
- 60 g Parmesan, am Stück
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Peperoncino
- 7 EL Olivenöl
- 95 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
300 ml Rinderfond in einem Topf erhitzen.
Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Wenige Zwiebelwürfel beiseitestellen. Zitrone halbieren, auspressen und den Saft filtern.
Safranfäden in 2 EL heißem Fond auflösen.
3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und 10 g Butter hinzufügen. Zwiebelwürfel und Risotto-Reis mit Salz würzen und im Olivenöl glasig dünsten. 125 ml Weißwein dazugeben und bei leichter Hitze verdampfen lassen. Die Spitze der Peperoncino abschneiden. Safran, Peperoncinospitze, den übrigen Fond, 125 ml Weißwein und Zitronensaft vermischen und regelmäßig zugeben. Risotto-Reis 25 Minuten unter Rühren garen.
Das Fruchtfleisch der Ananas auslösen und eine Scheibe ausstechen. Das Fruchtfleisch würfeln und zum Risotto geben. 25 g kalte Butter unterheben. Mit Peperoncino, Salz und Pfeffer würzen.
Sepien waschen, trocken tupfen und die Tentakeln sehr klein schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Sepien und Knoblauch in 2 EL Olivenöl anbraten. Parmesan reiben. Butter und Parmesan hinzufügen und beiseitestellen.
Riesengarnelen am Rücken längs einritzen, den Darm herauslösen und vom Kopf befreien. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Thunfischfilet waschen und trocken tupfen. 35 g Butter und das übrige Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Thunfischfilet von beiden Seiten darin anbraten. Sepia von innen anbraten und mit Zwiebelwürfeln füllen. Riesengarnelen in die Pfanne geben und das Ganze unter Zugabe von Weißwein weiterhin anbraten. Das Ganze mit Salz würzen, mit Cognac abschmecken und der übrigen Butter montieren.
Die Ananasscheibe dekorativ ausstechen. Petersilie fein hacken und über den Risotto geben. Safran-Risotto Tris die Mare mit Ananasscheiben garnieren und servieren.
Rezept: Ulrike Binninger
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.02.2009
Episode: Leibgerichte
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