Zutaten für 2 Personen
- 600 g Rehrücken, küchenfertig, mit Knochen
- 35 g Rehleber
- 35 g Herz, vom Reh
- 50 g Maronen, vorgekocht
- 2 Scheiben Brioche
- 30 g Gänseleberpastete
- 3 Eier
- 100 g Suppengrün
- ½ Bund Rosmarin
- 8 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL Preiselbeeren
- 8 g Preiselbeergelee
- 3 EL Butter
- 50 ml Sahne
- ½ TL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein, trocken
- 25 ml Cassislikör
- 1 EL Cognac
- 1 ½ cl Madeira
- 100 ml Preiselbeersaft
- 500 ml Wildfond
- Olivenöl
- ½ TL Puderzucker
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rosmarin hacken. Rehrücken auslösen, die Knochen waschen und mit Rehleber und Herz in einem Topf in Öl anbraten. Suppengrün klein hacken, dazugeben und weiter braten. Tomatenmark und Preiselbeergelee hinzufügen und das Ganze mit Rotwein ablöschen. Mit Wildfond auffüllen und mit Wacholderbeeren und Lorbeerblatt auf ⅓ einkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Danach für 9 Minuten in den Backofen geben und 4 Minuten ruhen lassen.
Für die Brioche die Eier trennen. Eiweiß mit Sahne, Cognac und Gänseleberpastete zu einer Masse zusammenrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Briochescheiben rund ausstechen und für 5 Minuten in die Sahnemasse legen. Danach in 2 EL Butter goldbraun braten.
Maronen in Scheiben schneiden, mit der restlichen Butter und dem Puderzucker anschwenken und mit Madeira ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Brioche anrichten.
Preiselbeersaft und Cassislikör mit 3 Eigelb in eine Schüssel geben. Das Ganze über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen und die Preiselbeeren dazugeben. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Maronen-Broiche in der Tellermitte anrichten. Den Rehrücken in Stücke schneiden und seitlich platzieren. Die
Sauce und Preiselbeer-Sabayon darüber träufeln.
Rezept: Andrea Woisch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.02.2009
Episode: Hauptgerichte
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