Zutaten für 2 Personen
- 750 g Lammrücken, ausgelöst, von Sehen befreit
- 750 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100 g schwarze Oliven, entsteint
- 1 Zucchini
- 1 Aubergine
- 1 rote Paprika
- ½ Bund Thymian
- 4 EL Paniermehl
- 5 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- ½ Bund Basilikum
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml Grundfond
- 10 EL Olivenöl
- 200 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.
Thymian zupfen, klein hacken und mit Paniermehl und 4 EL Olivenöl zu einer Paste vermischen. Lammrücken waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und von beiden Seiten in 2 EL Olivenöl anbraten. Die Karrees auf ein Backblech geben, mit der Thymianpaste dünn bestreichen und in den Backofen geben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 120 °C herunterregeln.
Für die Sauce den Grundfond in den Bratensatz geben und einkochen lassen.
Zucchini und Aubergine fein würfeln. Paprika halbieren, von den Kernen und Scheidewänden befreien und fein würfeln. 2 Knoblauchzehen und die Schalotten abziehen, fein schneiden und in 2 EL Olivenöl kurz anschwitzen. Dann zuerst die Aubergine-, anschließend Zucchini- und Paprikawürfel hinzugeben. Tomatenmark hineinrühren und etwas karamellisieren lassen. Basilikum fein hacken und mit Basilikum, Salz und Pfeffer verfeinern.
Die restlichen Knoblauchzehen abziehen und fein schneiden. Oliven mit Knoblauch und dem restlichen Olivenöl in einer Moulinette fein pürieren. Etwas Muskat reiben. Sahne aufkochen lassen. Kartoffeln abschütten und durch eine Kartoffelpresse in die Sahne drücken. Olivenmus hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Karree in der Mitte teilen. Auf den Tellern ein Gemüsenest anrichten und die Karrees darauf setzen. Ein paar
Pürreenocken seitlich platzieren, mit der Sauce beträufeln und das Ganze servieren.
Rezept: Hans-Peter Fries
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.02.2009
Episode: Leibgerichte
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