Zutaten für 2 Personen
- 2 Lachsfilets à 120 g, ohne Haut
- 250 g Kartoffeln, festkochend
- 2 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 Zweige Majoran
- 4 getrocknete Tomaten
- 1 Zitrone, unbehandelt
- 40 g Butter
- 1 EL Lachskaviar
- 250 ml Gemüsefond
- 200 ml Sahne
- 100 ml Prosecco
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 Liter Olivenöl
- Zucker
- Fleur de Sel
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Eine ofenfeste Form mit dem Olivenöl, bis auf 1 EL, füllen und im Ofen erwärmen. Lachsfilets waschen, trocken tupfen und mit dem Fleur de Sel würzen. Die Filets in die Form legen und im Backofen 20 Minuten garen.
Für den Kartoffelsud die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. 125 ml Gemüsefond sowie den Weißwein mit den Kartoffelwürfeln und den Majoranzweigen in einen Topf geben. Mit Salz abschmecken und das Ganze 10 Minuten al dente garen.
Tomaten fein schneiden. Majoranzweige entfernen und den Kartoffelsud nochmals erhitzen. Das Ganze mit dem restlichen Öl zum Sud hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frühlingszwiebeln putzen, beide Enden abschneiden und die Mittelstücke von 10 cm in der Butter erhitzen. Eine Prise Zucker dazugeben. Schale der Zitrone abreiben, anschließend halbieren und auspressen. Den Saft und den restlichen Gemüsefond zu den Frühlingszwiebeln geben. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sahne und Prosecco mit etwas Fleur de Sel und Zucker aufkochen und anschließend mit einem Pürierstab aufschäumen.
Frühlingszwiebeln auf Tellern quadratisch nebeneinander anrichten. Den Lachs aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und auf den Lauch legen. Das Ganze mit dem Prosecco-Schaum beträufeln. Die Kartoffeln dazugeben und mit dem Lachskaviar garniert servieren.
Rezept: Sascha Koltermann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.02.2009
Episode: Leibgerichte
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