Zutaten für 2 Personen
- 300 g Zanderfilet, mit Haut
- 200 g Sauerkraut, aus dem Glas
- 2 Kartoffeln, festkochend
- 200 ml Sahne
- 250 ml Crème fraîche
- 300 ml Fischfond
- 150 ml Noilly Prat
- 2 Schalotten
- 50 g Speck, mager
- 1 Ei
- Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Sauerkraut kurz wässern und abtropfen lassen. Eine Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Speck fein würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Speck mit den Schalottenwürfeln darin anschwitzen. Sauerkraut hinzufügen und ein wenig Wasser angießen. Das Ganze 20 Minuten kochen lassen.
Anschließend mit 100 ml Sahne und 150 ml Crème fraîche auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zander waschen, trocken tupfen und auf der Hautseite leicht anritzen. Erneut etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite scharf anbraten.
Kartoffeln schälen und fein reiben. Das Ei trennen und das Eigelb zu der Kartoffelmasse geben. Etwas Muskat reiben und die Mischung mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Masse hinein geben und kross braten.
Die übrige Schalotte abziehen, fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und Fischfond hinzugeben. Das Ganze reduzieren lassen und den Rest der Sahne hineinrühren. Mit Salz und Pfeffer verfeinern und zuletzt mit der restlichen Crème fraîche binden. Kurz vor dem Servieren einmal aufschäumen.
Rahmsauerkraut in der Mitte der Teller anrichten und den Zander auf das Kraut legen. Kartoffelküchle darum platzieren. Die Sauce über den Zander geben und das Ganze servieren.
Rezept: Hans-Peter Fries
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.02.2009
Episode: Hauptgerichte
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