Zutaten für 2 Personen
- 50 g Liebstöckel, frisch
- 125 g grüner Thai-Spargel
- 1 Schalotte
- 1 Bund Salbei
- 2 Knoblauchzehen
- 600 ml Geflügelfond
- 40 ml trockener Weißwein
- 100 ml Sahne
- 8 Scheiben Parmaschinken
- 2 Scheiben Toastbrot
- 50 g Butter
- 10 g Mehl
- 1 Ei
- Muskatnuss
- 1 TL Zucker
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- weißer Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
15 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Eine Schalotte abziehen und in sehr kleine Würfel schneiden. Liebstöckel fein schneiden. Schalottenwürfel in der heißen Butter glasig dünsten, mit Weizenmehl bestäuben, gut umrühren und mit Geflügelfond und Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise abgeriebener Muskatnuss abschmecken. Liebstöckel dazugeben, einmal aufkochen lassen und auf kleiner Flamme warm halten.
20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Das untere Ende vom Thai-Spargel entfernen. Den Spargel in der heißen Butter ½ Minute anbraten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Eine Kelle von der Suppe abnehmen, den Spargel damit ablöschen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Rinde vom Toastbrot entfernen und das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe abziehen. Brotwürfel und Knoblauchzehe in die Pfanne geben und knusprig anbraten.
Je 3 geröstete Brotwürfel auf ein Salbeiblatt legen und alles dünn mit Parmaschinken umwickeln, so dass man am Ende 8 Päckchen hat. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brot-Saltimbocca knusprig braten.
Das Ei trennen. Die Sahne zu dem Eigelb geben, mit dem Pürierstab verquirlen und zur Bindung in die Liebstöckel-Suppe geben. Die Suppe in tiefe Teller füllen. Den Thai-Spargel dazugeben und die Brot-Saltimbocca darauf setzen.
Rezept: Sabine Kristen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.02.2008
Episode: Vorspeisen
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