Zutaten für 2 Personen
Für die Jakobsmuscheln:
- 4 Jakobsmuscheln
- 1 Limette
- 125 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- Neutrales Öl
- Rosa Pfeffer, aus der Mühle
- Fleur de Sel
Für den Spargel:
- 4 weiße Spargel
- 4 grüne Spargel
- 1 Limette
- 50 g Butter
- 50 ml Weißwein
- 50 ml weißer Balsamico
- 2 EL brauner Zucker
- 2 EL weißer Zucker
- ½ Bund frischer Kerbel
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Rhabarber:
- 4 Stangen roter Rhabarber
- 20 Himbeeren
- 3 EL gepuffter Quinoa
- 1 EL Butter
- 1 Schuss Weißwein
- 1 – 2 EL Rohrzucker
- 1 EL Puderzucker
- Rosa Pfeffer, aus der Mühle
Für den Holunderschaum:
- 100 ml Holunderblütensirup
- 1 Schalotte
- 50 g Butter
- ½ TL Lecithin
Für die Garnitur:
essbare blaue Blüten
Zubereitung
Rhabarber:
Rhabarber schälen und in gleichgroße Stücke zurechtschneiden. Rhabarber mit 10 Himbeeren, Butter, Zucker, rosa Pfeffer und Weißwein in einen Vakuumbeutel geben, luftdicht versiegeln und bei 78 °C im Wasserbad für 7 Minuten garen. Garprobe machen, ggf. verlängern.
Den Sud aufbewahren und die restlichen Himbeeren kurz darin einlegen. In einer kleinen Pfanne gepufften Quinoa rösten und etwas mit Puderzucker karamellisieren. Ein paar Himbeeren darin wälzen.
Spargel:
Weißen Spargel schälen. Grünen Spargel von den holzigen Enden befreien. Spargel in gleichgroße Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser, Prise Zucker, etwas Butter, Weißwein und weißem Balsamico den weißen Spargel ca. 4 – 5 Minuten und den grünen Spargel 2 – 3 Minuten bissfest garen.
In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen. Limettenschale reiben. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Spargel etwas anbraten, mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und Kerbel dazugeben und durchschwenken.
Holunder:
Schalotte abziehen, klein schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Spargelwasser (3 Schöpfkellen) ablöschen. Holundersirup dazugeben und etwas einkochen lassen. Sahne und Lecithin dazugeben. Mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.
Jakobsmuscheln:
Limettenschale reiben, anschließend Limette halbieren und auspressen. Jakobsmuscheln säubern, leicht salzen und mit etwas Limettensaft säuern. Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit Öl rundherum kurz scharf anbraten.
Butter mit etwas Limettenabrieb, rosa Pfeffer und Thymian in die Pfanne geben, Butter aufschäumen lassen und mit der aufgeschäumten Butter die Jakobsmuschel ziehen lassen. Sie sollten noch glasig sein.
Rezept: Tamara Hesselmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.06.2022
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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