Zutaten für 2 Personen
Für den Heilbutt:
- 500 g Heilbutt, ohne Haut
- 1 Zitrone, Abrieb
- 30 g Butter
- Kräutersalz
Für Avocado-Creme:
- 1 reife Avocado
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Saft
- 50 ml Vollmilch
- Chiliflocken
- Salz
- Pfeffer
Für Meerrettich-Mousse:
- 100 g Mascarpone
- 100 g Griechischer, fester Joghurt, 10 % Fettgehalt
- 1 EL Sahnemeerrettich, aus dem Glas
- ½ Zitrone, Saft
- 1 Ei
- 2 Prisen Zucker
- 1 TL Salz
- 2 Prisen schwarzer Pfeffer
Für Zitrus-Buchweizen-Crunch:
50 g Buchweizen
- 2 EL Puderzucker
- 1 Zitrone, Abrieb
Für das Kartoffelstroh:
- 2 Kartoffeln
- Öl zum Frittieren
- Salzflocken
Zubereitung
Heilbutt:
Das Wasserbad auf 55 °C vorheizen. Heilbutt salzen, mit Nussbutter im Folienbeutel vakumieren und 15 Minuten garen. Zitronenabrieb am Ende über den Fisch reiben.
Avocado:
Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch auslösen. Knoblauch abziehen und halbieren. Avocado-Fruchtfleisch, Knoblauch, Zitronensaft, Chiliflocken und Milch in einem Standmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken, in einen Spritzbeutel umfüllen und kalt stellen.
Meerrettich:
Mascarpone, Joghurt, Meerrettich, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker in einer Rührschüssel verrühren. Ei trennen und Eiweiß steif schlagen. Den steifen Eischnee behutsam unterheben und die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleideten Auflaufform oder Schale geben. Form mit Folie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.
Vor dem Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken aus der Mousse stechen.
Crunch:
Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er zu duften beginnt. Puderzucker einstreuen und den Buchweizen karamellisieren. Zitronenabrieb zugeben und untermischen. Buchweizen-Crunch auf Backpapier verteilen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren zerbröseln.
Kartoffeln:
Kartoffeln schälen in dünne Stifte schneiden. In einer Fritteuse bei 170 – 180 °C knusprig frittieren, herausheben,
abtropfen lassen und leicht salzen.
Rezept: Klaus Rottensteiner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.05.2022
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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