Zutaten für 2 Personen
Für den Saibling:
- 1 Saiblingsfilet à ca. 600 – 800 g, mit Haut
- 50 g Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Bärlauch
- Neutrales Öl
- Salz
Für den Kartoffel-Sud und Stampf:
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- 2 Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 1 weiße Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Liter Gemüsefond
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 80 g Bärlauch
- 1 EL gehackter frischer Majoran
- 1 EL gehackter frischer Liebstöckel
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL geschnittener Schnittlauch
- 1 Lorbeerblatt
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Alpen-Kräuter:
- 1 Box frische Alpen-Kräuter, z.B. Wildkräutersalat, Schafgarbe, Taubnessel
- 1 Zitrone, Saft
- Olivenöl
- Salz
Für die Garnitur:
Etwas frischen Meerrettich
Zubereitung
Saibling:
Saibling zu putzen, entgräten und in 4 Stücke portionieren. Fisch leicht salzen. Butter verflüssigen und mit einem Pinsel auf einen flachen Teller verteilen. Saiblings-Stücke mit der Haut nach unten darauflegen. Die Filets oben wieder reichlich bebuttern.
Etwas Rosmarin, Thymian und Stiele vom Bärlauch darauflegen, mit Klarsichtfolie gut abdecken und verschließen. Im Ofen bei 70 – 80 °C Ober-/Unterhitze für ca. 13 – 15 Minuten glasig garen.
Anschließend die Haut vorsichtig abziehen und mit etwas Öl an die Unterseite eines Topfes kleben. Diesen Topf dann mit etwas Öl in eine erhitzte Pfanne drücken und die Haut zwischen Topfboden und Pfanne knusprig zu einem Chip braten. Leicht salzen.
Sud und Kartoffelstampf:
Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und in ca. 2 – 4 mm dicke Scheiben schneiden. Karotten schälen, längsweise vierteln und in 2 – 3 mm dicke Stücke schneiden. Sellerie schälen und in 2 – 3 mm große Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, in dünne Streifen schneiden und in etwas Öl leicht anbraten. Karotten und Sellerie dazugeben, salzen und pfeffern und mit anschwitzen. Kartoffel dazugeben und so lange mitschwitzen, bis sie anfangen am Topfboden zu haften. Mit Gemüsefond aufgießen, etwas Thymian und Lorbeer dazu und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Das Ganze durch ein feines Sieb passieren, bis man die gewünschte Konsistenz Fond hat. Kartoffel-Gemüsemasse vom Sieb in einen Topf geben und mit dem gehackten Bärlauch und Butter vermengen. Fond mit den gehackten Kräutern und etwas Zitronensaft fertig stellen.
Kräuter:
Alpen-Kräuter mit etwas Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren.
Garnitur:
Den frischen Kren beim Anrichten über das Gericht reiben (je nach Geschmack).
Rezept: Klaus Rottensteiner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.05.2022
Episode: Kräuter-Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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