Zutaten für 4 Personen
- 4 dünne Scheiben Rindfleisch
- 4 Scheiben Tiroler Speck
- 4 Schalotten
- 1 Zwiebel
- 1 – 2 EL Dijon-Senf
- 1 – 2 Lorbeerblätter
- einige Zweige Thymian
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Stiele Petersilie
- 2 EL Tomatenmark
- 400 ml Rotwein
- 800 ml Rinderfond
- 3 EL Olivenöl
- Meersalz
- Pfeffer
Zubereitung
Tiroler Speck würfeln oder in Streifen schneiden. Schalotten schälen und in schmale Spalten schneiden. In 1 EL heißem Öl 2 – 3 Minuten andünsten. Speck hinzufügen, kurz mitdünsten. Die
Mischung herausnehmen, etwas abkühlen lassen.
Fleischscheiben trocken tupfen, jeweils zwischen 2 aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und etwas dünner klopfen. Fleisch auf beiden Seiten salzen, pfeffern und nebeneinander auf die Arbeitsfläche
legen. Jeweils dünn mit Senf bestreichen. Speck-Schalotten-Mischung und einige Thymianblättchen darauf verteilen, dabei ringsherum einen Rand freilassen. Seitliche Fleischränder etwas nach innen
über der Füllung einschlagen, das Fleisch aufrollen und mit Rouladennadeln verschließen.
Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen. Rouladen darin bei starker Hitze ringsherum anbraten.
Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Restlichen Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden. Suppengemüse und Zwiebeln zu den
Rouladen geben und unter Rühren kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kräuterstrauß hinzufügen, Wein dazu gießen, aufkochen und bei starker
Hitze einkochen lassen. Fond angießen und aufkochen.
Rouladen bei kleiner Hitze etwa 1 ½ Stunden garen.
Fleisch herausnehmen und den Schmorfond etwas zerstampfen. Es ist auch möglich, den Fond durch ein Sieb in einen Topf zu gießen und - falls die Konsistenz zu dünn ist - etwas Gemüse in den Fond zu geben und zu pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen und Sauce anrichten.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Polettos Kochschule
