Zutaten für 4 Personen
Für den Spargel:
- 2 kg Spargel
- Meersalz
- 2 TL Puderzucker
- 40 g Butter
Für den Kabeljau:
- 4 Portionen Kabeljaufilet mit Haut à 150 – 200 g
- 800 ml Fischfond
- 100 ml Weißwein
- 100 ml trockener Wermut
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- einige Lorbeerblätter
- 20 g Butter
- Meersalz
Für die Sauce:
- 300 ml frisch gepresster Orangensaft
- 150 ml frisch gepresster Zitronensaft
- 150 g zimmerwarme Butter
- ½ TL dünn abgeriebene Bio-Orangenschale
- ½ TL dünn abgeriebene Bio-Zitronenschale
- Meersalz
Zubereitung
Spargel:
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Spargel schälen und Enden abbrechen. Spargel auf die Fettfangschale des Backofens legen. Mit etwas Salz und dem Zucker bestreuen. Butter in Flöckchen darauf verteilen. Fettfangschale fest mit Alufolie verschließen und Spargel im Backofen je nach Dicke 30 – 45 Minuten garen.
Sauce:
Orangen- und Zitronensaft in einem kleinen Topf sirupartig auf etwa 4 – 5 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Eingekochten Zitrussaft von der Kochstelle nehmen, mit einem Schneebesen die weiche Butter portionsweise hineinrühren. Orangen- und Zitronenschale hinzufügen und die Sauce mit Salz abschmecken.
Kabeljau:
Weißwein, Wermut, Lorbeer und Pfefferkörner in einen breiten Topf geben, zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Butter hinzufügen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Kabeljau mit der Hautseite nach oben in den Sud legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten unterhalb des Siedepunkts garziehen lassen. Zwischendurch wenden.
Anrichten:
Spargel aus dem Ofen nehmen, Kabeljau aus dem Sud heben, Haut abziehen (Sud durchsieben und zum Beispiel für eine Fisch-Suppe einfrieren) und den Fisch leicht salzen. Spargel mit Kabeljau und
Zitrusbutter-Sauce anrichten. Nach Wunsch mit etwas Kerbel garnieren.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Polettos Kochschule
