Zutaten für 2 Personen
Für die Aal-Päckchen:
- 4 frische Aalfilets à ca. 10 cm Länge
- 2 Räucheraalfilets à ca. 10 cm Länge
- 2 dünne Scheiben Katenschinken
- 4 frische Lorbeerblätter
- 20 g Butter
Für das Kalbskotelett:
- 1 kleines Kalbskotelett
- 10 g Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für den Räucheraal-Fond:
- 200 g Räucheraal, im Ganzen
- 2 Champignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Butter
- 30 ml französischer Wermut
- 50 ml heller Kalbsfond
Für den Braten-Fond:
- 150 g Kalbsbauch oder Kalbsbrust
- 15 g Karotten
- 15 g Staudensellerie
- 15 g Fenchel
- 15 g Zwiebel
- 75 ml Rotwein
- 200 ml heller Kalbsfond
- 1 EL Neutrales Pflanzenöl
- 5 weiße Pfefferkörner
- 5 Koriandersamen
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- Räucheraal-Fond
- Braten-Fond
- Franz. Wermut
- Salz
- Pfeffer
Für die Schmorzwiebeln:
- 4 kleine Gemüsezwiebeln
- 10 ml Birnenessig
- 30 ml Birnensaft
- 10 g Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Bratbirne:
- 1 reife, feste Birne
- 20 g Butterschmalz
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Heißluft vorheizen.
Räucheraal-Fond:
Räucheraal häuten und filetieren, Haut und Karkasse beiseitelegen. Schalotte und halbe Knoblauchzehe abziehen. Champignons putzen. Schalotte, Champignons und Knoblauchzehe kleinschneiden und in Butter andünsten. Haut und Karkasse hinzugeben und kurz mit dünsten. Mit Wermut ablöschen. Kalbsfond zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend passieren.
Braten-Fond:
Kalbsbauch salzen, pfeffern und in Pflanzenöl anbraten. Karotten, Sellerie und Fenchel schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Karotten, Sellerie, Fenchel und Zwiebeln zum Kalbsbauch geben und bei geringer Hitze dünsten. Pfefferkörner und Koriandersamen dazugeben. Mit Rotwein ablöschen, dann Fond hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Abpassieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Bratbirne:
Die ungeschälte Birne waschen, in Spalten schneiden, von den Kerngehäusen befreien und die Spalten halbieren. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Birnenspalten darin kurz anbraten. Birnenspalten in eine ofenfeste Form geben, in den vorgeheizten Backofen stellen und die Birnen in 10 Minuten fertig garen.
Zwiebeln:
Zwiebeln abziehen und der Länge nach halbieren. Butterschmalz in der Pfanne stark erhitzen und die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darin stark angrillen, dann salzen und pfeffern. Mit Birnenessig ablöschen und einkochen. Mit Birnensaft auffüllen. Zwiebeln in geschlossener Pfanne etwa 10 Minuten garen.
Aal-Päckchen:
Alle Aalfilets halbieren. Jeweils ein Stück frischen Aal, ein Stück Räucheraal, dann wieder ein Stück frischen Aal aufeinanderlegen, mit einer der Länge nach halbierten Scheibe Schinken umwickeln, ein Lorbeerblatt drauflegen und mit Küchengarn zu einem Päckchen verschnüren. In Butter von beiden Seiten anbraten.
Kalbskotelett:
Kalbskotelett in ca. daumengroße Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und bei großer Hitze in Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Sauce:
Passierten Räucheraal-Fond und den Braten-Fond zusammen aufkochen. Mit Wermut, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Je 2 Aal-Päckchen, 2 – 3 Kotelettstreifen, 3 – 4 Birnenspalten und 4 Zwiebelhälften in 2 tiefen Tellern arrangieren und mit der Sauce übergießen.
Rezept: Julian Reiss
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.07.2020
Episode: ChampionsWeek – Heimatgefühle
Rezept-Bild: siehe PDF
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