Zutaten für 2 Personen
Für die Galantine:
- 1 Wachtel, ganz, entfedert
- 3 getrocknete Datteln
- ½ Orange, Zeste
- 15 ml Sahne
- 20 g Butter
- ½ Bund glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für das Selleriestroh:
- ¼ Knollensellerie
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für den Kräuterseitling:
- 1 Kräuterseitling, ca. 90 g
- ½ junge Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Geflügelfond
- Olivenöl
- Honig
- Salz
- Pfeffer
Für die Zabaglione:
- 250 ml Geflügelfond
- 1 Zitrone
- 2 Eier, Eigelbe
- 250 ml Moscato D’Asti
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Wachtel:
Bei der Wachtel die Haut am Rücken entlang auftrennen und im Ganzen entbeinen. Dann mit der Hautseite nach unten auf Klarsichtfolie legen. Die Filets raustrennen und von der Brust ca. die Hälfte der Dicke nach abschneiden, um die Wachtel flacher und gleichmäßiger zu machen. Mit Klarsichtfolie belegen und leicht plattieren. Obere Folie abnehmen.
Datteln klein schneiden. Im Multi-Zerkleinerer Fleisch mit Dattelstückchen, Petersilie, Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen. Wachtel dünn mit Farce bestreichen, einrollen und mit der Klarsichtfolie zu einem Bonbon wickeln. Mit Alufolie umwickeln.
In kochendes Wasser geben und 13 Minuten kochen. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor Anrichten aus den Folien nehmen, kurz in Butter rundherum anbraten und aufschneiden.
Sellerie:
Knollensellerie schälen und ¼ der Knolle fein hobeln. Kurz bei 180 °C frittieren, bis das Stroh goldbraun ist. Mit einer Frittierkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Pilze:
Seitling putzen, in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden und in Öl anbraten. Zwiebel abziehen, hacken und ganze Knoblauchzehe zugeben und mitbraten. Mit Geflügelfond ablöschen und gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.
Zabaglione:
Geflügelfond und Wein zusammen aufkochen und leicht einreduzieren lassen. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Reduktion mit 1 – 2 EL Zitronensaft und 2 Eigelben verrühren und über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft- und abrieb abschmecken.
Rezept: Julian Reiss
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.07.2020
Episode: ChampionsWeek – 3 Pflichtzutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: