Zutaten für 2 Personen
Für die Wachtel:
- 1 Wachtel, Wachtelbrust
- 6 dünne Scheiben Speck
- 1 Kräuterseitling
- 3 getrocknete Datteln
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Rosmarinzweige
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Sellerie-Püree:
- 200 g Knollensellerie
- 70 g Sahne
- 50 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Möhren:
- 4 Babymöhren
- 2 EL Butter
- Salz
Für die Moscatod'Asti-Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 Limette
- 150 g Sahne
- 1 EL Butter
- 5 EL Weißwein
- 100 ml Moscato d‘Asti
- 200 ml Geflügelfond
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Wachtel:
Von der Wachtel die Brust abtrennen, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Kräuterseitling putzen und fein würfeln. Alles zusammen mit Butter in der Pfanne dünsten. Datteln fein hacken, zu der Masse geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dünne Scheiben Speck nebeneinander auf ein Küchenbrett ausbreiten. Pilz-Zwiebel-Masse darauf geben. Wachtelbrust hineinsetzen und alles zu einer Art Roulade drehen. Pfanne erhitzen und die Roulade darin von allen Seiten scharf anbraten. Schwebend im Ofen garen, bis die Wachtel eine Kerntemperatur von 56°C hat.
Püree:
Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Sahne in einem Topf erhitzen, Würfel hinzugeben und zugedeckt etwa 20 Minuten schmoren lassen.
Sellerie herausnehmen und mit dem Blitzhacker pürieren. Dabei so viel Kochflüssigkeit dazugeben, wie notwendig. Butter in einem Topf zerlassen, bis sie leicht bräunlich wird. Nussbutter zu dem Püree geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sollte es nicht sämig genug sein, ggfs. noch durch ein Sieb streichen.
Möhren:
Möhren schälen, waschen und in gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, nicht zu heiß werden lassen, und salzen. Möhren darin schwenken und anrichten.
Sauce:
Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Etwas Zucker darüber streuen, umrühren, mit Weißwein und dem Wein ablöschen und einreduzieren. Durch ein Sieb gießen und mit dem Fond weiter einreduzieren. Mit Sahne auffüllen und aufkochen.
Limette waschen und Schale abreiben. Sauce mit der Limettenschale, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Rezept: Juliane Schmitz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.07.2020
Episode: ChampionsWeek – 3 Pflichtzutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
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