Zutaten für 2 Personen
Für die Wachtel:
- 2 Wachteln
- 1 Zweig Thymian
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- ½ Sellerieknolle
- 2 Karotten
- 1 rote Zwiebel
- 250 ml Geflügelfond
- 250 ml Rotwein
- Salz
- Pfeffer
Für die Datteln:
- 6 Scheiben durchwachsener Speck
- 6 getrocknete Datteln
- Moscato d’Asti
- Neutrales Öl
Für den Selleriestampf:
- ½ Sellerieknolle
- 500 ml Milch
- 200 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Pilze:
- 6 Kräuterseitlinge
- 4 Zweige glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für die Karotten:
- 4 Karotten, mit Grün
- 4 Orangen, 250 ml Saft
- 1 EL Butter
- 200 ml Gemüsefond
- 2 Zweige glatte Petersilie
- Zucker
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 70 °C Heißluft vorheizen.
Wachtel:
Wachtel waschen und Brüste auslösen. Karkassen und Parüren aufbewahren. Fleisch salzen und pfeffern und auf der Hautseite in Butterschmalz mit Thymian anbraten. Kurz wenden und im Ofen ziehen lassen.
Sauce:
Zwiebel abziehen und würfeln. Karkasse und Parüren von der Wachtel im Bratfett anbraten, mit gewürfelter Zwiebel, Möhrenabschnitten und Selleriewürfeln anrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen, wiederholen und mit Geflügelfond aufgießen. Sauce durch ein Sieb geben und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sellerie:
Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Milch weichkochen. Abgießen, Kochsud auffangen, etwas Sud und Sellerie mit Butter stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Warmstellen.
Datteln:
Datteln in Moscato d‘Asti erwärmen, bis sie aufquellen. Herausnehmen und mit Speck umwickeln. In der Pfanne in Öl knusprig braten.
Pilze:
Pilze putzen und in Scheiben schneiden, im Speckfett der Datteln mit braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit kleingehackter Petersilie bestreuen.
Karotten:
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Orangen halbieren und Saft auspressen. Karotten schälen und mit Grün in karamellisiertem Zucker mit Orangensaft abgelöscht und etwas Gemüsefond garen. Zum Schluss etwas Butter hinzugeben und salzen. Mit feingehackter Petersilie bestreuen.
Rezept: Mary Tharovsky
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.07.2020
Episode: ChampionsWeek – 3 Pflichtzutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
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